長野県下條村で放し飼い養鶏やってます。日々の出来事、思ったことをつらつらと。。。

お醤油打ち合わせ

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昨夜から降り始めた雪。
午前中に雨(霙)に変わった時もありましたが、ボタン雪になってふわりふわりと落ちてきていました。
午後には雨に変わり、夕方には止んでくれました。
今日はいろいろとやることがあり、バタバタの1日でした。

朝の仕事をちゃちゃっと片づけ、お醤油の打ち合わせにお醤油屋さん「松岡屋醸造場」に行ってきました。

内容はズバリ、「販売の容器の選定」です。

このお醤油、いろいろとこだわっているのでうちのタマゴ同様に高くなるのですが・・・
内容量をどれくらいにするかを悩んでいます。

今、うちではこの松岡屋さんから1.8lの一升瓶で購入しているのですが、ふつーの家では1㍑でも大きいとか聞きます。
お醤油をあまり使わなくなっているということなのでしょう。
うちでは、なんでも醤油。煮物にも結構使いますし。

なので、180mlの瓶や500mlのペットボトルなど。。。
いろいろ単価や手間など聞いてきました。結局それが商品価格に跳ね返るわけですから。。。

難しいですね。

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お醤油もろみを少し味見
凄くおいしくなっていると、松岡屋さんからもお墨付きをいただきました(お世辞?)


松岡屋さんと打ち合わせたあとは、そのまま同席のココダニクリエイトの方と食事を取りながらパンフレットや販売形態についての打ち合わせ。

食事が終わると今度は、急いで下條へ。
今日は息子の保育園の降園時間がはやいのでお迎えに。
と思っていたら、途中混んでいたのもあって、保育園バスの時間に間に合わず。
結局保育園まで行くことになりました。保育園の先生方にメンドウをおかけしてしまいました(汗

そのあとは夕方の作業をしつつ、子供たちの面倒を見つつとまたバタバタして終了。

そうそう、「もー」はちょっと病院で健診だったので、忙しかったのです。

体調が微妙な中、無事とりあえずの仕事がこなせてよかったです。

お醤油屋さん見学会

今進めている、「たまご屋の原料で作るオリジナル醤油」の後継として、

農家が持ち寄った原料で作るオリジナル醤油」プロジェクトを進めています。

もう間近になりますが、お醤油屋さん見学会を有機農研のメンバーが企画してくれました。
ぜひご参加ください。

申し込みは、図中のハマダさんまで。

12月10日13時集合
①お醤油屋さん「松岡屋醸造場」見学
②たまご屋(キヌタ農場)見学

①のみの参加でも大丈夫です。
ぜひぜひ

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(クリックで拡大)

お醤油の様子

しばらくぶりですが、仕込んでもらっているお醤油の様子です。

ニワトリの餌に使っているお醤油の搾りかすを取りに行くついでにお醤油もろみを見せてもらいました。

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前回の湧き出した頃は、まだ麹と塩水が完璧にはなじんでない感じでしたが、今回はもう完全なもろみになっていました。

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少し味見してみました。
塩味はなく、旨味を含む複雑な味が口の中に広がります。
酵母の活性はほぼ落ち着いていましたが、まだ炭酸ガスを感じました。
気温が下がってきて、今度は落ち着いた発酵でどんどん味が深まっていくとのこと。
楽しみです。



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別で、ペットボトルに仕込んでいるもろみをもらいました。
「この味=仕込みの味」ではないですが。参考にとのこと。
これも楽しみです。

お醤油が沸きだしました

こんにちは。梅雨に入ってじめじめした日が続きますね。
今日は、出荷ついでに3月に仕込んだお醤油の様子を見てきたのでお伝えします。

仕込んですぐは、麹と塩水というなじんでない状態でしたが、だんだん麹内部に塩水が浸透し、麹菌が作り出した酵素によってたんぱく質とでんぷんの分解が行われていくようです。

そして、そのもろみに酵母菌などいろいろな有用菌がつき、働き始めています。

まずは、その生きている様子をご覧ください。


(クリックで再生)

ピチピチ、プツプツ音がします。
これは、酵母菌が働いて、糖分を分解しアルコールを生成しつつ二酸化炭素も生み出しています。
なので、この表層には炭酸ガスと蒸発したアルコールが漂っていて危険です。
撮影中も、(気を失ってもいいようにしながら。もちろん、そうならないように気を付けて)近づいていますが、そのあと少し酔ったように体がカッカ(といえば言い過ぎですが、、、)していました。

そして、肝心のお味。
少しすくい、口に含んでみましたが、もうすでにお醤油の味になってきていました。
なんだろ。塩味だけではなく、甘み、渋み、旨み、酸味といった複雑な味です。
これからどんどん味が濃くなっていくだろうというところですが、少し持って帰って、キュウリなんかにつけて食べるのもおいしそうです。


そして、ちょうどお醤油を搾るというので、もろみを詰めるところを見せてもらいました。



こうやって、布の中にもろみを入れ、折りたたんで。を繰り返して、高さ1mくらいまで積み上げているのを見たことがあります。
手作業でやるのは大変ですが、もろみによって少し感覚が違うので、なかなか機械化はむつかしいそうです。

初めに移っているのが、出てきた醤油。
自重で勝手に絞られてくるようです。
驚いたのが、搾る前のもろみと、搾ったお醤油の味の違い。
言葉ではうまく表せませんが、簡単にいうと、もろみの方が複雑な味で、お醤油は洗礼されて上品になった感じ。
どちらがおいしいか?といわれると、微妙なところです。
うちで黄身の醤油漬けをやったことがありますが、この「もろみ漬け」バージョンをやってみたいです。

お醤油

3月に仕込んだお醤油。
5月の大型連休あけには発酵が始まり、梅雨入りするころには、本格的になっていると思いますよ。と言われていたので、今日の出荷のついでにお醤油の購入手絡、松岡屋醸造場に行ってきました。

ウチの原料で仕込んでもらったタンクを覗くと、ピチピチと炭酸ガスの発生の音がしていて、まるで呼吸しているかのよう。
そして、よーく液面を見ると所々でプチプチ泡が沸いています。

少し味見をしてみると。。。


美味い!!


1か月半前は塩水~という感じだったのが、酸味・旨味・少し雑味と複雑な味に変化してきていました。

今回はカメラを忘れたので写真や動画はありませんが、今の活発な様子を映像や写真に収めにまた行ってきたいと思います。


どんどんおいしくなっていくのが楽しみです。

お醤油のもろみ

先週金曜日に無事仕込むことができたお醤油もろみ。
できあがった麹と塩水を混ざった状態です。

できあがった麹は軽く、塩水に入れても浮いてしまうので1日に何度も攪拌するようです。
だんだん塩水が染みていって、モロミっぽくなっていくのだとか。


この段階での櫂入れを人の手でやると労力がかかりすぎるので、空気を使って攪拌する様子です。

結構勢いよくバチャバチャと攪拌されていました。

さぁ、これからどんどん変化していくようなので楽しみです。

醤油麹の手入れ

昨日、室にいれたお醤油麹。

今日は手入れの日です。

麹菌が菌糸を延ばして成長していくのですが、その際に塊になって熱を出し、焼け麹と呼ばれる状態や、熱で自らが死滅して納豆菌が繁殖してしまったりと、ほったらかしとくと良くないので、この塊を崩してやる作業が必要です。

私自身は手入れ作業はしませんが、麹の様子を見に、松岡屋さんまで行ってきました。

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1回目の手入れが終わった後。
カメラを抱えて麹ムロに入ると、一気にカメラが結露します。チャンスは数秒。。。
麹の塊が2センチ弱のポロポロしたそぼろ状になってます。

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これが崩す前。
大きな塊で、中を割ると麹菌の菌糸の入り(ハゼ込み)がよくわかります。

さて、うまくいくと明日の朝には出麹して、塩水とまぜてモロミになるようです。

次は出荷で飯田に行く月曜日に様子見ですね。

お醤油仕込み開始

ついにたまご屋さんで栽培した原料(小麦と大豆)を使用したお醤油の仕込みが始まりました。

隣の飯田市にある「松岡屋醸造場」で、お醤油用の麹作りが始まりです。
3日目にあたる明後日には麹ができあがり、塩水と併せてもろみとしてスタートする予定です。

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圧力蒸気釜

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中身。蒸し上がった大豆は甘くて美味しかったです。

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蒸し上がった大豆に小麦と種麹を入れて混ぜていきます。

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挽いた煎り小麦。香ばしくて美味しかったです。

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混ぜたモノを取り出して運ぶスクリューコンベア

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豆と麦が出てきました。

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運ばれていきます。


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粉々に砕いて混ぜるチョッパーを通って均一になります。

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チョッパーから出てきた状態

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チョッパーを通ったらさらにコンベアで室の中へ


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それを麹室に入れて、麹菌の活性を高めます。

松岡屋さんでは、機械は使いますが、ほとんど手作業。
オートメーションの市販のお醤油とは違ってきます。


さて、どんな風になるでしょうか。

麦煎り

今日はお昼から雨予報でしたが、8時頃から雨。
2台でお醤油屋さんに原料を持ち込むつもりでしたが、屋根がない軽トラでは運べず、バン1台だけで載る分を持っていきました。

ちょうど、来週仕込む麹のために、小麦を焙煎しているところで、建物の焙煎機の周りには香ばしい薫りが立ちこめていました。

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蒸気機関車みたいな焙煎機で焙煎中。
奥の漏斗の部分から投入され、だんだん手前に移動する時に焙煎されていきます。

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焙煎終了。左が焙煎後、右が焙煎前です。紡錘形が膨らんで丸みを帯びてきます。
どうしても数%は焦げてしまうそうです。

これを粗挽きにして香煎風にして完成です。


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