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長野県下條村親田高原で放し飼い養鶏やってます。日々の出来事、思ったことをつらつらと。。。

98%自給ラーメン

今日は久しぶりの自家製麺のラーメンです。

今回は、スープも自分のところの鶏、味付けに使う醤油も自分のところの原料の醤油、チャーシュー替わりのスモークチキンも自家製と、スープを取るときに使ったショウガとネギ、醤油やスモークチキンに使った塩、スモークチキンの胡椒以外はすべて自家製・自家栽培原料のラーメンができました。
重量比率だと98%以上じゃないか?いや99%は行っているかもというくらい自家製です。


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トッピングはホウレンソウ、茹で卵、スモークチキン、海苔です。
あ、海苔は自家製じゃなかった。


製麺に使ったのはユメセイキ:キタノカオリ:南部小麦が1:2:1くらい。
ユメセイキを入れているので麺はつるつる。キタノカオリのグルテンで適度なコシがあり、南部小麦で適度にグルテンの硬さを調節という感じでしょうか。

まぁ何が良いたいかというと「美味しかったです」ということです。

出汁に使った鶏、そして麺の小麦粉は販売しているので、自分も作りたい!!という方は是非お問合せください。







あの日から9年。
あっという間に9年が経ってしまいました。
まだまだ復興には程遠い地域もあるなか、私は私にできることをやっていこうと思います。
この地域が、日本が、世界が、良くなりますように。

南部小麦のパン

ちょっと別にこの状態の粉が欲しいとの依頼があり、伊那市にある製粉所に行くという知人がいたので、ついでに南部小麦の製粉をお願いしました。
いつも自家製粉するときはふすまが入るのですが、製粉所のものはきれいにふすまを除いてくれます。
その分歩留まりも落ちて風味も薄くなるのですが、どちらが良いかは何に使うか?と好みですね。

麺類にはふすまがあるとざらざらした味になるので圧倒的にまずいです。

で、今回はこの白い粉を使ってパンを焼いてみました。

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ふくらみもよく、しっかりと焼き上がりました。

た、やはりグルテンが少な目なのか、グルテンの質が異なる(伸び縮みしにくい?)のか、口に入れて引きちぎる?ときの弾力が弱い気がします。
これはこれで美味しいのですが、やっぱり強力粉のパンには敵いません。

大変ですが、やっぱり多品種を作ろうと思います。

味噌の仕込み

何年ぶりでしょうか?
味噌の仕込みです。

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20lの圧力鍋でら青大豆を煮るところ。

就農して何年かは毎年作っていたのですが、熟成させた方が美味しいはず!!という勝手な思い込みで20kgも30kgも作っていたのですが、それを食べ続けること4年位。
正直、味噌の香りがまったくなくなり美味しくない・・・という結果になりました。

長期熟成させるならもっと塩分量を高くしないとダメだとか、そういうことがあったのかなぁと。
あとは、やっぱり大きな樽で仕込んでいるので、1家族くらいの消費量だと表面からの酸化とか白カビ(産膜酵母)の浸食が大きくて、悪くなっていくばっかりだったとかもあるかもしれません。

で、ここ1年はお醤油仕込みをお願いした松岡屋醸造場のお味噌などを使っていたのですが、さすがに自家製のお味噌にしよう!!と重い腰を上げて仕込むことにしました。
というのも、冷凍庫の整理で、3年前に作った米麹が出てきたことも作る要因の一つです。

煮て、つぶして、米麹・塩を混ぜて樽に入れる。

途中の写真はありませんが、1年後が楽しみです。

節分

今日は節分です。

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いつもは硬めの煎り豆をまくのですが、今回はポン菓子加工した大豆でやってみました。
(それでも失敗したすこし焦げたものをまきました)


食べるのは小型ポン菓子機で作ったもの。

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写真のとおり、少し膨らんでいるのでサクサクした食感で、食べやすいです。


小型のほうは1回にポンするのが100~150gくらい。ちょうどいいくらいです。


煎り豆は硬く、柔らかい煎り豆も作れるのですが、なかなか時間がかかかって大変です。
(サクサクの柔らかい煎り豆は、あらかじめ吸水させていた大豆を使うとできるのですが、水分が多いのでたくさん加熱しないとできません。)

そのぶん、この方法だとすぐできるのですごく楽です。

うーん、良い買い物だったなぁと自画自賛です。

小さなポン菓子機

購入したミニポン菓子機。

某国製造ということで、多分大丈夫だけどちょっと怖いということで、外で一応安全対策をして試作してみることに。

キャンプ用のイワタニジュニアバーナーを熱源にお米を試作してみました。


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ヘルメット、防護メガネ、タオルで口周りと首周りをカバー
服もたくさん着こんでいます。

一応、最大10気圧、通常使用圧力は7気圧です。
圧力鍋とかが最大1.5気圧というくらいなので、通常の調理の圧力からするとかなり高い圧力。
大丈夫だと思いますが、それでも万が一があるので心配です。

手には片方には付属の分厚いグローブ。
もう片方はそれを付けると回転させられない(手動で回します。)ので軍手を2重にしてはめています。


加熱していき、圧力計が上がるか確認。
徐々に圧力が上がってきました。


途中5気圧くらいで、口から湯気が出始めました。
しっかりと閉めれていなかったのか?

今更閉めなおすのもこわいので、圧を開放してみることに・・・

ここで気づいたのですが、モノを出す場所を作ってなかった。。。

仕方なく、近くに止めてあったダンプ運搬車の荷台に開放しました。


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少し圧は低めでしたが、良い感じに膨らんでいました。
これは良い感じだなぁと思います。

完全防備はもういらないのかなぁと思うので、今度から家の中でやろうと思います。

ポン菓子試作2

入手したポン菓子機の試作2回目。

前回は釜が温まるのが遅かったので、十分に加熱してからやってみたいと再挑戦です。

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炎は出ているのですが、なんとなく釜が温まるのが遅い。

詰まっているのか、ガス圧が弱いのか、少し考える必要がありますね。


爆発シーンを撮ってみました。



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出来上がりはこんなかんじ。
しっかり膨らんでいるのですが、やっぱり少し表面が焦げている気がします。
釜に入れて回している時間が長いのでしょう。。。
風味も焦げているとかそんな感じではないので、そこまで気になるもんでもないですが。。。


まぁ、もう少し原因を探ってみたいと思います。

from CHINA

実は中国で良いものを見つけて個人輸入したものがようやく届きました。
コロナウイルスとか現地は大変そうですが、そんな問題が表面化する前に送ってもらった代物。

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何なのかわかるでしょうか?

大きいものは年末に買ったのですが、いろいろ試作するのにこの小さいのが役に立つんじゃないかと。
あとは家庭用の加工ならこの大きさで充分かも?という感じです。

ポン菓子機

数年前に安曇野で自分のお米をポン菓子にしてもらって以来、ポン菓子機が欲しいなぁと思っていたのですが、結構お高い。
新品を買うとなるとフルセットで45-50万ほど。

中古でも程度の良いのだと20万くらい。
たまに安くて15万くらいで、送料がプラスしてかかるという具合でした。

で、たまたま、よくある有名メーカーではないポン菓子機が販売されていて、買うことができました。
調べてみると、数年前までは製造していたけど、現在は撤退しているという食品加工機器メーカーで、まだ部品はあるとのこと。

今のうちにいろいろと部品をそろえておこうと思います。

で、少しずつ、分解して各部の掃除をしたり、調整をしていたのですが、ようやく今日、試作をしてみました。


釜を温めて~
いざ、お米を入れて加熱してみます。

ですが、全然圧力が高くなってきません。
あれ?圧力計が壊れている?安全弁はついているけど、大丈夫かなぁ?
とドキドキ。

40分加熱しても圧力は5気圧。
10分くらいで10気圧になるはずなんだけどなぁ

とりあえず不安になったので、圧を開放してみました。

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で、できたのがこちら。

長時間煎ったから?なのか、5気圧で開放したからなのか、玄米茶に入っているようなものが出来上がりました。
香ばしいのですが、ほぼ硬いままです。

気を取り直して2回目。
釜がさらにあったまっているはずなので、と、次は10気圧を目指します。
今日は寒いので、なかなか温まらないのでしょうか?

今回も25分くらいかかり、一般的な10分くらいとは違って時間がかかりました。

それでも10気圧まで高くなったので、圧を開放。

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ちゃんと膨らみました。
が、少し焦げていますね。

長く加熱していたからでしょうか?
とりあえず、圧力計は正常に動いているようです。


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で、気になるのが、一部のお米がはじけずにべちゃっとしたおかゆのようになって飛び出てきます。
網にへばりついてくっついてしまって、簡単に取れません。
これは、お湯を使ってしっかりと洗って行かないとダメな気がします。
足が治ったらやっていこうと思います。

この原因としてはお米の水分が高かったのか?という疑念があります。
一般的には15%まで水分含量を落とすのですが、我が家ではモミ貯蔵だからとかで17%でもいいや~と貯蔵缶に入れていたのですが、これが悪かったのでしょうか?

あと、ガスボンベの調整器と呼ばれる減圧弁の調子が良くないのでは?という印象があります。
なんとなくですが、ガスの出が弱い気がします。

ちょっと考えてみようと思います。


そうそう、ポン菓子機の目的としては、お米だけでなく、小麦や大麦、大豆やら雑穀までポンできるので、それらを何とか作っていきたいというのが目的です。
あ、下條村で推しているそばもポン化できるので、それも楽しみです。
上手く商品化できればいいなぁと思います。

ホームベーカリー

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もう少しで日の出だったのですが、戻らなければならなくなったのでお家へ。
ご来光は望めず。。。残念。。。



このブログで紹介してなかったかもしれませんが、11月にホームベーカリーを買ってしまいました。

というのは、パンを焼く暇がないから機械にお願いしてしまえ~という考えになったからです。

たまご屋では小麦を作っています。
で、製粉機と篩い機もあるので、小麦を製粉して篩いにかけて小麦粉を作れます。

パン用2つ、焼き菓子用、一般製菓用、うどん用と5品種も作り分けています。

パン用2品種も作っているのに、結局作る手間が取れなくて知り合いの国産小麦のパンを買ってきている。
えぇ~せっかく作っているのに何をしているんだ・・・
電気に頼る生活はなるべくしたくないけれど、これは本末転倒なのでは?ということで、相方「もー」の「買ってきてどこに置くの?」という意見を押し切り買ってきたのです。

買ったのはPanasonic製の106という系統のもの。
色々とレビューを見ていると、捏ねるのはやっぱりPanasonicが一番という評価があって、リサイクルショップでちょうど売っていたのが決め手でした。

全粒粉モードやらなんやらいっぱいコースがあるのですが、捏ね・発酵のコースはあるのですが、発酵のみとか、焼きのみのコースがないので、微妙な匙加減の生地には対応できないのが悩みどころ。。。

まぁ、品質のいい美味しい小麦を作るために頑張れってことですね。

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いい具合に焼けたとき。
天井にぶつかってしまうくらいしっかりと膨らんでくれます。

干しブドウとか、途中で具材を入れてくれる機能があるのも嬉しいところ。
焼き立てパンのいい匂いで起きるのはなんとも言えないところです。
電気のタイマー機能というのは本当に便利ですね。


いろいろと無駄にならないように役に立てていこうと思います。

製粉小屋の修理

製粉小屋は、小麦のいい匂いがするようで、過去、ネズミに荒らされたことがあります。
もちろんそんなことされると困るので、波トタンでしっかり囲っていました。

が、なんと骨折している間にネズミが入った形跡が。
少し小麦が食い散らかされていました。

動きにくいですが、このままではもっと小麦が食べられてしまう!!
ということで緊急補修です。


どこから入られたのか?
歩きにくい松葉づえでぐるっと小屋の周りを回ったリ、小屋の中から波トタンの様子を見たりしていると、ありました。
トタンの釘が緩くなってトタンが浮いているところ。

地面との間のこの微妙な隙間から入っている感じだったので、片っ端から浮いていそうな釘や隙間をしっかりと固定していくことにしました。

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釘が無いので、とりあえずビス止めです。

泥だらけになっていい作業服に着替えて、這いつくばっての作業です。
微妙に地面が濡れているので長いこと地面に膝などを着いていると湿ってきますが、ちゃっちゃと済ませて(済ませれませんが)濡れないように頑張ります。

とりあえず、ネズミは入れないようになったようで、安心しました。
良かった~

ウスターソースづくり

数年前に作ったウスターソースがなくなってきたので、また新しく作ることにしました。

こんな時期ですが、先日近所の農家さん2軒にお願いしてリンゴとナシをもらってきました。
あとは冷凍してあった材料や今あるもので作っていきました。

リンゴ
トマト煮の瓶詰
たまねぎ
にんじん
冷凍セロリ
冷凍ニンニク
冷凍ショウガ
干しシイタケ
昆布

これらを細かく切って煮ていきます。

そして煮た後にスパイスを加えます。
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月桂樹
赤唐辛子
シナモンスティック
黒コショウ(粗挽き)
つぶコショウ
ナツメグ
クローブ
タイム
セージ

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スパイスがなくなちゃいました。

そして煮ること3時間くらい。

ミキサーで粉々にして、濾して(4時間くらい)、砂糖と醤油と酢を足して完成。

しばらく寝かせてやればトゲが落ち着いて使えるようになります。
楽しみです。

スモーカーづくり②

昨日は箱を作ったので、扉を付けたり、棚の引っ掛かりを作ったりしていきます。

両側の板に等間隔で穴をあけていき、その穴にボルトを入れてナットで固定していきます。

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ひたすらボルトを入れていき、今度はワッシャーを入れてナットで止めていく作業



一番上と真ん中には大きな肉や長い魚などを干せるように、棒ネジで止めました。

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そして扉を付けて完成です。

このボルトの棒に網をのせて燻製するものを乗せる台とします。

下部にガスコンロを入れて、チップを交換できる交換窓と、天井部分に煙が抜ける用の窓と、2か所開けてあるので徐々に煙が流れるようになっています。

さっそく、何か燻製してみようと思います。

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南高梅と甲州小梅が咲き始めていました。
今年は暖かいですね。

スモーカーづくり①

ニワトリの屠畜ワークショップも終わり、スモークチキンの時期になりました。

というのも、卵を産んでくれたニワトリ達、世代交代で新しいヒヨコを迎えるためにお肉になってもらうためです。

このお肉、老鶏なので非常に硬いのですが、燻製にして薄切りにして食べると味が濃くてすごく美味しいのです。


で、スモーカーは8年前に作った一斗缶を縦に2つつなげた一斗缶スモーカーを使っていて、容積的に足りないので、これに大きな段ボールをくっつけてむりやり段ボールスモーカーを作って使っていました。

が、やっぱり段ボールは強度的に弱かったり、風に弱かったりするので、新しく大きな容積のものを作ることにしました。


インターネットの他のスモーカーを参考にして構造用合板を使うことにして設計図を適当に書いていたので、これにあわせてノコギリで切断していきます。


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そして、組み立てていきます。
合板に合板をビスで止めていくので少し強度に不安がありますが、可能だったら金物を使って強度を稼ごうと思います。




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あとは、ものを置くための段を付けて、扉やらなんやらを作れば完成。
もう少しかかりそうです。

でもこれが完成すれば一斗缶スモーカーの10倍くらいの容積になるので一気に燻製ができます。
楽しみだなぁ。。。





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今夜のおつまみはバイスのひき肉で作ったソーシソンセック
伊那のデリカテッセンのシェフが試作してくれました。
ちょっとコショウがききすぎな気がしますが、美味しいです。

バイスクリーム煮

先日、アッシェパルマンティエでバイスのお肉をいろいろ加工してもらったとちらっと触れてましたが、

その第2弾

牛肉のクリーム煮です。

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キノコやタマネギも入っていて
極めつけは因島の葛谷さんのレモンが入っていること。

このレモンのおかげで少しほろ苦く、レモンが香ってべたっとしがちなクリームが引き締まってかつ、アクセントになっています。

この味、なかなか自分では作らない味なので、すごく勉強になりました。


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今日の夕暮れ
とてもきれいでした。

Hachis parmentier

タイトルの横文字「アッシェ パルマンティエ」というらしいです。
(グーグル翻訳の発音だと、「アッシィパフモンティ」と聞こえる。。。)

卵があるときにお菓子屋なんやらに使ってもらっている(らしい)阿南町の「草かんむり」さん。

その草かんむりのTさんにバイスのバラ肉をお渡しして、なんか作ってくださいよ~って言っていたら作ってきてくれました。
その「アッシェ パルマンティエ」とやらを。

あと2種類別の料理も作ってくれたのですが、とりあえずそれは割愛して、この料理をご紹介します。

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まぁ簡単に言うと一番下に牛肉の煮込みがあって、その上にジャガイモのピュレがあってその上にチーズが乗ってて、これをオーブンでチーズが焦げるように焼いて食べるというもの。

最後焼くだけという状態で持ってきてくれました。。。

お味は・・・めっちゃおいしい。
個人的にジャガイモとチーズが大好きなので、牛肉の煮込みの味をこの2つが膨らませる膨らませる。。。

自分でも作ってみたくなる料理でした。


なかなか自分では思いつかない料理方法なので、本当に美味しくいただきました。
Tさんありがとうございます。

皆さんもぜひやってみてください。

ちなみにレシピはこちら?適当に検索して出てきたのを貼り付けておきます。




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夜会合があって、の帰り道

当地はお昼くらいから雪が舞い始め、午後積もっていました。
が、夜、会合があって村の役場の近くまで下りて行ったら、たまご屋付近では雪だったのが雨に変わり、積もってもいないという状態。
大体標高600mくらいが境目のようでした。

同じ村内でもいろいろ気候に差があるようです。

今日はこの時期には珍しく雨でした。

暖冬というのは本当ですね。
麦がちゃんと越冬できるのか心配です。

暖かすぎるのも困ります。

そんな雨模様だったので、ニワトリ達の世話が終わった後は家にこもってスープを作っていました。

ちょうど肉用の鶏ガラが出てきていたので、これを煮出して鶏ガラ出汁を取ります。

コトコト煮込みながらアクをすくって、野菜を入れて。

久しぶりのゆっくりした時間でした。

さぁ、これから怒涛の卵発送・配達が続くので頑張ろうと思います。

納豆づくり

納豆作ってみました。

ウチの藁でワラヅトを作って、茹でて殺菌。
これに蒸した大豆を入れて、電気あんかを底に入れた発泡スチロール箱に入れて保温。
保湿のためにビニール袋に入れつつ、酸欠になるので口は開けておいて。

で3日くらいで出来上がりました。

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表面には納豆菌が

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ちゃんとねばねばしています。

青大豆だったのですが、おいしかったです。
また作ろうと思います。

パン作り

今日は腰が痛いので最低限のニワトリ作業と牛の餌やりだけでお休み。

朝の作業に3番目のちびがお手伝いに来てくれました。
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意外と愚図ることもなくニワトリと触れ合っていました。



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そして恒例の草やり。
また新しい放牧場所を作らないとです。
家の隣の傾斜地にしようかなぁと思っています。

そして午後からパン作り。
ウチの小麦ををこねて食パンとハンバーガー用のバンズを作りました。

こねるのは餅つき機にお願いして、初めに生地をまとめるのと、こね終わった後成形するのと。
ホームベーカリーの機械は全部いっぺんにやってくれるようですが、やっぱりしっかりと形がある食パンを食べたいので成形は自分でやってパン型で焼きたいです。

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バウムバーガーです。
やっぱりひき肉でも美味しく食べられます。バウム、ありがとう。

村長・村議との意見交換会

今日は夕方から村長・村議との農業についての意見交換会がありました。

自分を含めて40歳くらいから25歳くらい間での若手農業者7人が集まって、普段考えている下條村の農業について熱く語り合いました。

いろいろ思っていたことが言えて、施策として反映されるかはわかりませんが、IターンだけでないUターンの就農補助施策についても意見が言えたので良かったなぁと思います。

で、そのために今日はあまり作業ができず、さらに小麦粉の注文が入ったので製粉作業をやっていました。

うちでは薄力粉品種で「ゆきはるか」を栽培していて、これの注文だったのですが、かなり軟質小麦なので篩い機の粉が落ちにくい落ちにくい。。。

なかなか大変ですが、薄力粉ながらモチ性がありとても美味しい品種です。
お客さんに美味しいと言ってもらえるように頑張りたいです。


小麦粉、1200円/kgと少しお高いですが風味は格別です。
ご注文お待ちしております。

もちろん自家採種で種から収穫後まで薬は一切使っていませんし、肥料もうちの鶏糞のみです。
完全に安全で美味しい小麦粉を是非お買い求めください。

手作りラーメン

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朝の日の出がどんどん遅く、南寄りになっていっています。

せっかく、バウムの牛骨とうちのコッコでスープを取ったので、このスープで美味しいラーメンを作ろうと企んで、まずは製麺から。

取っておいたハナマンテン小麦粉と卵、少し重曹を入れてこねていきます。

そして1日休ませたものをパスタマシンで製麺していきます。

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ゆっくり、徐々に伸ばしていきます。
思ったより固め。次回は少し水を多めにしたほうが良いかもしれません。


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出来上がり。
ほうれん草は畑から
ゆで卵はもちろん自家製
豚肉と塩・砂糖の類は買いましたが、醤油は自分の「畑の雫」
自給率はかなり高いです。

美味しくいただきました。

自家製ラーメン

少し前に取った鶏ガラスープが出来てきたので、ラーメンスープにするべくそれ以外を加工しました。

麺は自家製粉のハナマンテンに10%ゆきはるかをブレンドし、卵と塩を加えたアルカリ分無しの卵麺。

そして、普通の(国産)豚で煮豚を作り、チャーシュー替わり。
味玉も入れました。

そのたれと濃縮煮干し出汁、鶏がらスープを加えてラーメンスープにして、上記具材を放り込めば完成。

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原料もほぼ自家製白湯ラーメン!!

もちろん美味しいです。
ちょっとグルテンが強すぎるのか、製麺は大変でしたが、コシのある美味しい麺でした。
ただ、伸びるのが早いので、もう少し水分を減らしても良いのかなぁ?この辺はどうやって調整するのかわからないので、ご存知のかたいたら教えてください。

お醤油見学会

今日はお醤油屋さん見学会でした。

地元近くの高森町や下條村、阿南町からと、少し遠くの伊那市や茅野市、原村などからも来ていただいて総勢16人(+子供5人)。

いろいろ松岡屋さんにてお話を聞かせていただいて、参加者の方々に「お醤油プロジェクト」に興味を持っていただけたかと思います。

詳しくは参加者の代表のHさんがまとめてくれていますので、そちらをご参照ください。
【報告】 「農家と醸造所のコラボ、醤油もろみと絹田農場見学会」を開催しました

このブログを見て、ご興味のある方、ぜひ連絡ください。
お問い合わせフォームか、アドレスdancp2000@hotomail.comまで(←@を半角に変えてください。)







写真は上記ブログ記事より拝借しました。

水を汲みに

今日は出荷のついでに、飯田市の北西にある「猿庫の泉」で水を汲んできました。

というのも、ようやく「乾麺うどん」の申し込み受付ができて、製造元に小麦などを送れることになったからです。

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美味しいです。

まろやかと表現されています。が、なんというか、個人的な感想は「やわらかい」水です。
隣の阿智村の清内路地区にもおいしい湧水があるのですが、そちらは同じ軟水でも「硬い」気がします。

やっぱり、猿庫のほうがおいしいなぁと思うのです。
(アクセスはしづらいんですけどね~)

お近くに来られた際はぜひ。。。

テンサイでオサトウを

今日は、一日降ったりやんだりの雨。

ちょうど日曜日で、知り合いに声をかけて砂糖づくりをしてみました。
やってみたのはこちら。

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甜菜(てんさい・サトウダイコン)です。

春先に砂糖の自給ってできるのかなぁ?と考えたことがきっかけ。
ちょうど、前職時代に北海道で見ていたこともあって、早速調べてみました。

ふむふむ。気候としてもこの辺は北海道並みだし、問題なし。
秋の寒暖の差が大きくなると糖分も蓄積されやすいと。うん、この辺はぴったりだなぁと思いました。
ので、早速種を注文。サッポロノウエンさんで送料込み800円くらいだったでしょうか。
500粒くらいですが、とりあえず50粒播種。

結局育ったのは25株くらいで、ちゃんと大きくなったのは20株弱くらい。
9月ごろに一度虫に葉っぱをほぼ食べられてしまいましたが、また生えてきていました。

で、ネットで調べてみると、甜菜をそのまま食べたりするとずっと口にえぐみが残って食べれないという記事や感想が多かったのですが、実際はそうでもなく、皮を厚く剥いてなんていう記載もありましたが、軽く剥くくらいで済ませて5mmから1cmくらいのサイコロ状にカットしていきました。

そして、甜菜の約2倍量の沸かしたお湯に投入。
70℃前後でゆっくり1時間半くらい煮出していきます。ぐつぐつするとあくが出るので、じっくり糖分がお湯に出ていくのを待ちます。

そして、ざるで甜菜を引き上げ、目の細かい網で濾して糖蜜液の完成。

これを煮詰めていきます。

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だんだんと煮詰まっていきます。
色がどんどん黒くなってきましたが、えぐみなどの雑味はほぼ感じません。
ただ、青臭いというか、少し風味はあります。いやなものではないです。

ちょっと実験で、少し別鍋に取って砂糖工場でやっているように、石灰をいれてみました。
色は琥珀色になり、見た目は良くなったのですが、匂いがダメ。たとえるなら安いこんにゃくの匂い。
口に入れてもこの匂いが染みついています。

うーん。工場ではさらに二酸化炭素での曝気があるはずで、ここまで変ではないのかもしれませんし、白い砂糖に精製してしまうと匂いは関係ないのかもしれませんが、家庭レベルでは無しですね。
(薪ストーブとかの草木灰ならありかもしれません。。。こっちも試してみないと。。。)

上記の黒い糖蜜液、結構煮詰まったものは黒糖のような風味になっています。
結構いけるかも。。。

まぁ、砂糖づくりもなかなか大変ですね。

いい経験になりました。
種はまだまだ残っているので、来年も発芽するようなら栽培してみようと思います。

鶏と麦の宴(番外編)

台風がいっちゃったあと、急に気温が下がってきました。
今朝の気温はなんと13℃!!涼しいを通り越して寒かったです。
いっきに秋めいてきそうですね。

今日はいつも冬にやっている「鶏と麦の宴」の番外編を行いました。

少数ですが試しに、肉用品種として「丹波黒どり」という品種を春に導入しました。
このお味を見るために、「宴」でお世話になっているNPOのスタッフと自由が丘lejoujouのシェフを交えて、丹波黒どり(肉用品種)と卵用品種(あずさ)の食べ比べをしてみました。
ついでに小麦粉(もちろん自家製)で主食を作り、文字通り「鶏と麦の宴」となりました。

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メインディッシュの丸焼き
ムネは丹波黒どりで、モモはそれぞれ食べ比べをしてみました。

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ごちそうの数々。
ロースト(丸焼き)から始まり、唐揚げ(モモ)、蒸し鶏風(あずさのムネ・ササミ)、肝類のソテー、焼き鳥(皮・ボンジリ)
と、ナン(南部小麦とシラネコムギ食べ比べ)、手打ちパスタのカルボナーラ風(背肝、鶏出汁、卵)

結論はどっちもおいしい。

ただ、卵用のほうがおいしいという意見もあったので、まぁ、また食べ比べしたいなぁというところです。

蜂の季節

今年もこの時期は至る所に蜂が巣を作っています。
といっても、いつも通りアシナガバチの類で、よく知っている六角形の巣で、こちらから手を出さない限りは襲ってこないので、ちょっと怖いくらいで、知っていればそんなに心配ありません。
(それでも子供たちが知らずになにかしてしまった時が怖いですが。。。)

と思っていましたが、今年はいろいろと畑の草を伸ばしてしまっているところもあって、その草刈りをしているときにもう2回も刺されてしまいました。
しかも服の上から、左ひざの付近をです。確かに軽い素材のものでしたが、服の上からも刺されるとは驚きでした。

幸いにも、とりあえず、口で吸いだし(意味がないとも言われていますが)、水で洗い流しながら冷却、そしてさらに氷で冷やすこと1時間以上行うこと(さらにヘビイチゴ酒を塗りました)で、特に腫れもなく、次の日には少しちくっとした痛みが残るぐらいで収まっています。

刺されてから氷で冷やすまでが結構痛いので、草刈りの時にまた刺されるかと思うと少し億劫になりますね。


で、本題です。
今までは、アシナガバチの類のハチだったのですが、なんと、今年はキイロスズメバチに巣を作られました。
場所はもともと、製粉小屋として使っていた小屋。
ですが、自作の篩機が壊れてしまったこと、製粉を業者にお願いして、その残りがまだあったことから、今年はその場所に立ち入ってなかったのです。

そして、ふと、製粉機を使いたくて扉を開けると・・・


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ギャー


なんと、自分の頭くらいの大きなアカバチ(このあたりでのキイロスズメバチの別称)の巣が。
びっくりして思わず、急いで扉を閉めてしまい、衝撃でびっくりしたのか騒ぎ始めたので、急いで退散しました。

うーむ。
ちょうど巣の真下1mくらいのところに製粉機ががあるのですが、どうやって取ろうか画策中です。

このハチの巣も冬でお役御免だそうなので、冬まで待てばいいのですが、そんなに製粉を待ってられません。
どうしたもんだか。。。

味噌づくり

今更ですが、今シーズンの味噌仕込みをしました。
去年は、2人目が生まれてすぐということもあり、作業的にも大変でお休みしていたので、2年ぶりです。

まずは、米麹つくりから。
今まで知り合いの無農薬米を使っての麹つくりでしたが、今年は自家米です。
米、大豆とも自家製というのは、うれしいですね。


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まずは、お米を蒸すところから。
前日に研いで浸漬したお米を、上げ底した寸胴鍋で蒸していきます。

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久々に登場のロケットストーブで


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3時間くらいかけて、10kgのお米が蒸しあがりました。
底の部分のお米は炊いたように柔らかいですが、それ以外は硬めの蒸米になっています。

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広げて40℃以下に冷ましてから、種麹を振って、よく混ぜます。
今まではござを使ってましたが、今年はござがなくなったので、ブルーシートとシーツのみでの麹つくりです。

この時期に仕込むのは初めてですが、まぁまぁうまくいった気がします。
時間はかかりますが、冬~初春に仕込んだほうがやりやすい気がします。(ただし、保温にエネルギーを使いますが。。。)
今回は、麹焼け(高温になってしまっての糖化)を恐れて、温度が上がりそうになると手入れをしてしまって、上出来!!という感じでない菌糸の張り具合でした。


そして、麹ができそうなのを見計らって、昨晩から10kgの大豆の浸漬。


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鶏作業が終わった昼前から、蒸煮開始です。
お米と同様に、寸胴鍋を使うのですが、量が多く入りきらないので、去年購入した30Lの業務用圧力鍋も使って煮ていきます。
(火が通った大豆を食べ比べましたが、やはり煮るより蒸したほうが甘味や旨味が煮汁に逃げなくておいしいと思います。)

大豆を加熱しているあいだに、麹に塩を混ぜたり、借りてきたミンサーの準備をしたり、子供たちを構ったり、ニワトリの世話に行ったり、卵を調整したりとやることがおおくて大変です。

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麹に塩を混ぜていきます。
12%の塩分で仕込みます。

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柔らかくなった豆をミンサーでつぶします。
前回、2年前やったときは1時間以上かかって、小さい手動のものでやりましたが、今回は15分もかかってない気がします。


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電動なので危ないのもあって、子供たちは見ててもらいました。
そのとき、大人しく待っててもらうために、蒸した大豆を少し与えています。
煮たのも蒸したのもどっちもおいしいらしいです。蒸したほうが濃くておいしくない?


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冷ましてから塩麹としっかり混ぜ、丸めていきます。ここから子供たちも参戦。戦力にはほとんどなっていませんが(むしろ仕事が増える)何事も体験なので、参加してもらいます。

ちなみにムラを少なく混ぜるために、大豆と塩米麹をそれぞれ4分割して、それぞれで混ぜていきます。

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玉をたくさん作ったら、今度は樽に詰めていきます。
この時も、ムラをなくすため、上記4等分したものを順番に1つずつ詰めていきます(1の塊→2の塊→3の塊→4の塊→1の塊・・・)

押し込むのがかなり体力を使いますが、約40kg分を詰め込めば完成。

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最後に表面を均して塩をふって完成です。
落し蓋と重しをしてしばらく眠ってもらいます。

おいしくできますように。

お醤油準備

とうとう始まります。
たまご屋の栽培した原料をつかったお醤油の醸造です。

たまご屋が作った原料で「たまごかけご飯用のお醤油」
最高ですよね。(・・・自分としては)

とりあえず、今週末までに原料の持ち込みなので、在庫確認と、搬出しやすいように在庫整理です。

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とりあえず、明日持っていこうかなと思っていますが、雨なので、軽トラでは運べません。。。
2台で一気に持っていきたいのですが、どうなるやら。

鶏加工② スモークチキン

そして、スモークチキンです。
今回は前回の反省を生かして、ソミュール液もどきで、しっかり塩蔵します。
もどきなのは肉とハーブ水の重量を量り、1.5%くらいになるように塩分を調整しているからで、本来のものより低塩分です。
つけ込むのは2日くらいで、冷蔵庫で行うので、これくらいで良いかと。。。低塩分なので雑菌の繁殖には注意です。

そのかわり、塩抜きをしなくて良いので、つけ込みが終わればすぐ風乾して燻煙にかけることができます。


お昼から風乾にかけて、夕方から燻煙にかけはじめたのですが、この日は午後3時頃から氷点下。
まぁ寒いけど平気よね~なんて思って燻煙スタート。

ちょうどサクラのチップが無くなりかけていたので、途中から新しく買ったチップも使って燻煙をかけていきます。

ところが、途中から一斗缶スモーカーから黒い汁がたらたらと流れ出しました。。。

ん?と思って扉を開けてみると

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肉に黒い汁が。。。

外が寒すぎて、内側で結露して、その水滴に煙が吸着されて木酢液の様になって肉に滴った模様。

そして、始めに使っていたチップはもう3年前くらいの物で、ちょうど乾燥が進んでいたのもあったようですが、新しいのはそこまで乾燥が進んでいないのもあって、燻煙をおこすと湿り気がでやすかったのもあるかもしれません。

とりあえず、屋外から室内のレンジフードの下で燻煙を再開して、とりあえず燻煙終了。

味がなじむまで置いておくので、味がどのようになっているかわからないですが、美味しくなっていると良いなぁと思います。

鶏加工① コンフィとレバーペースト

「鶏の宴」の時にスープで提供したニワトリ達。
そして、その宴の時に講師用して解体したニワトリ達。

その肉を加工してみました。

平飼い自然卵養鶏をしている方で、たまにスモークチキンに加工して売っているかたがいますが、このあたりではそのような加工場がないので、なかなか難しいです。
が、自家用で食べる分に自分で加工するのは問題無いので、いろいろ試してみます。


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まずはコンフィ

スープを作るときに出た脂を集めたものに、塩とスパイスを振った鶏肉を漬け込みます。
そして、このまま80℃を超えないように、肉に火が入るまで加熱します。

鍋に脂を入れて火にかけるのが本来ですが、今回は袋に入れて湯煎。
肉の中心温度が75℃で1分以上になるように、念のため3時間加熱しました。

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そして、フライパンで両面を焼きます。

やっぱりフライパンの面では上手く焼けません。。。

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「鶏の宴」の鈴木シェフに聞いてみると、脂にまみれているのでオーブンで焼き上げたそうです。

ウチで焼いたのは、やっぱり皮が硬くてゴム板を噛んでいるようでした。。。

オーブンで焼くと、全体的にパリッと仕上がって美味しかったそうです。

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肉はしっとりして美味しかったです。

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大量に出た肝はレバーペーストにして食べました。