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長野県下條村親田高原で放し飼い養鶏やってます。日々の出来事、思ったことをつらつらと。。。

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スモーカーづくり①

ニワトリの屠畜ワークショップも終わり、スモークチキンの時期になりました。

というのも、卵を産んでくれたニワトリ達、世代交代で新しいヒヨコを迎えるためにお肉になってもらうためです。

このお肉、老鶏なので非常に硬いのですが、燻製にして薄切りにして食べると味が濃くてすごく美味しいのです。


で、スモーカーは8年前に作った一斗缶を縦に2つつなげた一斗缶スモーカーを使っていて、容積的に足りないので、これに大きな段ボールをくっつけてむりやり段ボールスモーカーを作って使っていました。

が、やっぱり段ボールは強度的に弱かったり、風に弱かったりするので、新しく大きな容積のものを作ることにしました。


インターネットの他のスモーカーを参考にして構造用合板を使うことにして設計図を適当に書いていたので、これにあわせてノコギリで切断していきます。


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そして、組み立てていきます。
合板に合板をビスで止めていくので少し強度に不安がありますが、可能だったら金物を使って強度を稼ごうと思います。




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あとは、ものを置くための段を付けて、扉やらなんやらを作れば完成。
もう少しかかりそうです。

でもこれが完成すれば一斗缶スモーカーの10倍くらいの容積になるので一気に燻製ができます。
楽しみだなぁ。。。





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今夜のおつまみはバイスのひき肉で作ったソーシソンセック
伊那のデリカテッセンのシェフが試作してくれました。
ちょっとコショウがききすぎな気がしますが、美味しいです。
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バイスクリーム煮

先日、アッシェパルマンティエでバイスのお肉をいろいろ加工してもらったとちらっと触れてましたが、

その第2弾

牛肉のクリーム煮です。

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キノコやタマネギも入っていて
極めつけは因島の葛谷さんのレモンが入っていること。

このレモンのおかげで少しほろ苦く、レモンが香ってべたっとしがちなクリームが引き締まってかつ、アクセントになっています。

この味、なかなか自分では作らない味なので、すごく勉強になりました。


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今日の夕暮れ
とてもきれいでした。

Hachis parmentier

タイトルの横文字「アッシェ パルマンティエ」というらしいです。
(グーグル翻訳の発音だと、「アッシィパフモンティ」と聞こえる。。。)

卵があるときにお菓子屋なんやらに使ってもらっている(らしい)阿南町の「草かんむり」さん。

その草かんむりのTさんにバイスのバラ肉をお渡しして、なんか作ってくださいよ~って言っていたら作ってきてくれました。
その「アッシェ パルマンティエ」とやらを。

あと2種類別の料理も作ってくれたのですが、とりあえずそれは割愛して、この料理をご紹介します。

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まぁ簡単に言うと一番下に牛肉の煮込みがあって、その上にジャガイモのピュレがあってその上にチーズが乗ってて、これをオーブンでチーズが焦げるように焼いて食べるというもの。

最後焼くだけという状態で持ってきてくれました。。。

お味は・・・めっちゃおいしい。
個人的にジャガイモとチーズが大好きなので、牛肉の煮込みの味をこの2つが膨らませる膨らませる。。。

自分でも作ってみたくなる料理でした。


なかなか自分では思いつかない料理方法なので、本当に美味しくいただきました。
Tさんありがとうございます。

皆さんもぜひやってみてください。

ちなみにレシピはこちら?適当に検索して出てきたのを貼り付けておきます。




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夜会合があって、の帰り道

当地はお昼くらいから雪が舞い始め、午後積もっていました。
が、夜、会合があって村の役場の近くまで下りて行ったら、たまご屋付近では雪だったのが雨に変わり、積もってもいないという状態。
大体標高600mくらいが境目のようでした。

同じ村内でもいろいろ気候に差があるようです。

今日はこの時期には珍しく雨でした。

暖冬というのは本当ですね。
麦がちゃんと越冬できるのか心配です。

暖かすぎるのも困ります。

そんな雨模様だったので、ニワトリ達の世話が終わった後は家にこもってスープを作っていました。

ちょうど肉用の鶏ガラが出てきていたので、これを煮出して鶏ガラ出汁を取ります。

コトコト煮込みながらアクをすくって、野菜を入れて。

久しぶりのゆっくりした時間でした。

さぁ、これから怒涛の卵発送・配達が続くので頑張ろうと思います。

納豆づくり

納豆作ってみました。

ウチの藁でワラヅトを作って、茹でて殺菌。
これに蒸した大豆を入れて、電気あんかを底に入れた発泡スチロール箱に入れて保温。
保湿のためにビニール袋に入れつつ、酸欠になるので口は開けておいて。

で3日くらいで出来上がりました。

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表面には納豆菌が

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ちゃんとねばねばしています。

青大豆だったのですが、おいしかったです。
また作ろうと思います。

パン作り

今日は腰が痛いので最低限のニワトリ作業と牛の餌やりだけでお休み。

朝の作業に3番目のちびがお手伝いに来てくれました。
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意外と愚図ることもなくニワトリと触れ合っていました。



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そして恒例の草やり。
また新しい放牧場所を作らないとです。
家の隣の傾斜地にしようかなぁと思っています。

そして午後からパン作り。
ウチの小麦ををこねて食パンとハンバーガー用のバンズを作りました。

こねるのは餅つき機にお願いして、初めに生地をまとめるのと、こね終わった後成形するのと。
ホームベーカリーの機械は全部いっぺんにやってくれるようですが、やっぱりしっかりと形がある食パンを食べたいので成形は自分でやってパン型で焼きたいです。

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バウムバーガーです。
やっぱりひき肉でも美味しく食べられます。バウム、ありがとう。

村長・村議との意見交換会

今日は夕方から村長・村議との農業についての意見交換会がありました。

自分を含めて40歳くらいから25歳くらい間での若手農業者7人が集まって、普段考えている下條村の農業について熱く語り合いました。

いろいろ思っていたことが言えて、施策として反映されるかはわかりませんが、IターンだけでないUターンの就農補助施策についても意見が言えたので良かったなぁと思います。

で、そのために今日はあまり作業ができず、さらに小麦粉の注文が入ったので製粉作業をやっていました。

うちでは薄力粉品種で「ゆきはるか」を栽培していて、これの注文だったのですが、かなり軟質小麦なので篩い機の粉が落ちにくい落ちにくい。。。

なかなか大変ですが、薄力粉ながらモチ性がありとても美味しい品種です。
お客さんに美味しいと言ってもらえるように頑張りたいです。


小麦粉、1200円/kgと少しお高いですが風味は格別です。
ご注文お待ちしております。

もちろん自家採種で種から収穫後まで薬は一切使っていませんし、肥料もうちの鶏糞のみです。
完全に安全で美味しい小麦粉を是非お買い求めください。

手作りラーメン

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朝の日の出がどんどん遅く、南寄りになっていっています。

せっかく、バウムの牛骨とうちのコッコでスープを取ったので、このスープで美味しいラーメンを作ろうと企んで、まずは製麺から。

取っておいたハナマンテン小麦粉と卵、少し重曹を入れてこねていきます。

そして1日休ませたものをパスタマシンで製麺していきます。

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ゆっくり、徐々に伸ばしていきます。
思ったより固め。次回は少し水を多めにしたほうが良いかもしれません。


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出来上がり。
ほうれん草は畑から
ゆで卵はもちろん自家製
豚肉と塩・砂糖の類は買いましたが、醤油は自分の「畑の雫」
自給率はかなり高いです。

美味しくいただきました。

自家製ラーメン

少し前に取った鶏ガラスープが出来てきたので、ラーメンスープにするべくそれ以外を加工しました。

麺は自家製粉のハナマンテンに10%ゆきはるかをブレンドし、卵と塩を加えたアルカリ分無しの卵麺。

そして、普通の(国産)豚で煮豚を作り、チャーシュー替わり。
味玉も入れました。

そのたれと濃縮煮干し出汁、鶏がらスープを加えてラーメンスープにして、上記具材を放り込めば完成。

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原料もほぼ自家製白湯ラーメン!!

もちろん美味しいです。
ちょっとグルテンが強すぎるのか、製麺は大変でしたが、コシのある美味しい麺でした。
ただ、伸びるのが早いので、もう少し水分を減らしても良いのかなぁ?この辺はどうやって調整するのかわからないので、ご存知のかたいたら教えてください。

お醤油見学会

今日はお醤油屋さん見学会でした。

地元近くの高森町や下條村、阿南町からと、少し遠くの伊那市や茅野市、原村などからも来ていただいて総勢16人(+子供5人)。

いろいろ松岡屋さんにてお話を聞かせていただいて、参加者の方々に「お醤油プロジェクト」に興味を持っていただけたかと思います。

詳しくは参加者の代表のHさんがまとめてくれていますので、そちらをご参照ください。
【報告】 「農家と醸造所のコラボ、醤油もろみと絹田農場見学会」を開催しました

このブログを見て、ご興味のある方、ぜひ連絡ください。
お問い合わせフォームか、アドレスdancp2000@hotomail.comまで(←@を半角に変えてください。)







写真は上記ブログ記事より拝借しました。

水を汲みに

今日は出荷のついでに、飯田市の北西にある「猿庫の泉」で水を汲んできました。

というのも、ようやく「乾麺うどん」の申し込み受付ができて、製造元に小麦などを送れることになったからです。

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美味しいです。

まろやかと表現されています。が、なんというか、個人的な感想は「やわらかい」水です。
隣の阿智村の清内路地区にもおいしい湧水があるのですが、そちらは同じ軟水でも「硬い」気がします。

やっぱり、猿庫のほうがおいしいなぁと思うのです。
(アクセスはしづらいんですけどね~)

お近くに来られた際はぜひ。。。

テンサイでオサトウを

今日は、一日降ったりやんだりの雨。

ちょうど日曜日で、知り合いに声をかけて砂糖づくりをしてみました。
やってみたのはこちら。

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甜菜(てんさい・サトウダイコン)です。

春先に砂糖の自給ってできるのかなぁ?と考えたことがきっかけ。
ちょうど、前職時代に北海道で見ていたこともあって、早速調べてみました。

ふむふむ。気候としてもこの辺は北海道並みだし、問題なし。
秋の寒暖の差が大きくなると糖分も蓄積されやすいと。うん、この辺はぴったりだなぁと思いました。
ので、早速種を注文。サッポロノウエンさんで送料込み800円くらいだったでしょうか。
500粒くらいですが、とりあえず50粒播種。

結局育ったのは25株くらいで、ちゃんと大きくなったのは20株弱くらい。
9月ごろに一度虫に葉っぱをほぼ食べられてしまいましたが、また生えてきていました。

で、ネットで調べてみると、甜菜をそのまま食べたりするとずっと口にえぐみが残って食べれないという記事や感想が多かったのですが、実際はそうでもなく、皮を厚く剥いてなんていう記載もありましたが、軽く剥くくらいで済ませて5mmから1cmくらいのサイコロ状にカットしていきました。

そして、甜菜の約2倍量の沸かしたお湯に投入。
70℃前後でゆっくり1時間半くらい煮出していきます。ぐつぐつするとあくが出るので、じっくり糖分がお湯に出ていくのを待ちます。

そして、ざるで甜菜を引き上げ、目の細かい網で濾して糖蜜液の完成。

これを煮詰めていきます。

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だんだんと煮詰まっていきます。
色がどんどん黒くなってきましたが、えぐみなどの雑味はほぼ感じません。
ただ、青臭いというか、少し風味はあります。いやなものではないです。

ちょっと実験で、少し別鍋に取って砂糖工場でやっているように、石灰をいれてみました。
色は琥珀色になり、見た目は良くなったのですが、匂いがダメ。たとえるなら安いこんにゃくの匂い。
口に入れてもこの匂いが染みついています。

うーん。工場ではさらに二酸化炭素での曝気があるはずで、ここまで変ではないのかもしれませんし、白い砂糖に精製してしまうと匂いは関係ないのかもしれませんが、家庭レベルでは無しですね。
(薪ストーブとかの草木灰ならありかもしれません。。。こっちも試してみないと。。。)

上記の黒い糖蜜液、結構煮詰まったものは黒糖のような風味になっています。
結構いけるかも。。。

まぁ、砂糖づくりもなかなか大変ですね。

いい経験になりました。
種はまだまだ残っているので、来年も発芽するようなら栽培してみようと思います。

鶏と麦の宴(番外編)

台風がいっちゃったあと、急に気温が下がってきました。
今朝の気温はなんと13℃!!涼しいを通り越して寒かったです。
いっきに秋めいてきそうですね。

今日はいつも冬にやっている「鶏と麦の宴」の番外編を行いました。

少数ですが試しに、肉用品種として「丹波黒どり」という品種を春に導入しました。
このお味を見るために、「宴」でお世話になっているNPOのスタッフと自由が丘lejoujouのシェフを交えて、丹波黒どり(肉用品種)と卵用品種(あずさ)の食べ比べをしてみました。
ついでに小麦粉(もちろん自家製)で主食を作り、文字通り「鶏と麦の宴」となりました。

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メインディッシュの丸焼き
ムネは丹波黒どりで、モモはそれぞれ食べ比べをしてみました。

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ごちそうの数々。
ロースト(丸焼き)から始まり、唐揚げ(モモ)、蒸し鶏風(あずさのムネ・ササミ)、肝類のソテー、焼き鳥(皮・ボンジリ)
と、ナン(南部小麦とシラネコムギ食べ比べ)、手打ちパスタのカルボナーラ風(背肝、鶏出汁、卵)

結論はどっちもおいしい。

ただ、卵用のほうがおいしいという意見もあったので、まぁ、また食べ比べしたいなぁというところです。

蜂の季節

今年もこの時期は至る所に蜂が巣を作っています。
といっても、いつも通りアシナガバチの類で、よく知っている六角形の巣で、こちらから手を出さない限りは襲ってこないので、ちょっと怖いくらいで、知っていればそんなに心配ありません。
(それでも子供たちが知らずになにかしてしまった時が怖いですが。。。)

と思っていましたが、今年はいろいろと畑の草を伸ばしてしまっているところもあって、その草刈りをしているときにもう2回も刺されてしまいました。
しかも服の上から、左ひざの付近をです。確かに軽い素材のものでしたが、服の上からも刺されるとは驚きでした。

幸いにも、とりあえず、口で吸いだし(意味がないとも言われていますが)、水で洗い流しながら冷却、そしてさらに氷で冷やすこと1時間以上行うこと(さらにヘビイチゴ酒を塗りました)で、特に腫れもなく、次の日には少しちくっとした痛みが残るぐらいで収まっています。

刺されてから氷で冷やすまでが結構痛いので、草刈りの時にまた刺されるかと思うと少し億劫になりますね。


で、本題です。
今までは、アシナガバチの類のハチだったのですが、なんと、今年はキイロスズメバチに巣を作られました。
場所はもともと、製粉小屋として使っていた小屋。
ですが、自作の篩機が壊れてしまったこと、製粉を業者にお願いして、その残りがまだあったことから、今年はその場所に立ち入ってなかったのです。

そして、ふと、製粉機を使いたくて扉を開けると・・・


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ギャー


なんと、自分の頭くらいの大きなアカバチ(このあたりでのキイロスズメバチの別称)の巣が。
びっくりして思わず、急いで扉を閉めてしまい、衝撃でびっくりしたのか騒ぎ始めたので、急いで退散しました。

うーむ。
ちょうど巣の真下1mくらいのところに製粉機ががあるのですが、どうやって取ろうか画策中です。

このハチの巣も冬でお役御免だそうなので、冬まで待てばいいのですが、そんなに製粉を待ってられません。
どうしたもんだか。。。

味噌づくり

今更ですが、今シーズンの味噌仕込みをしました。
去年は、2人目が生まれてすぐということもあり、作業的にも大変でお休みしていたので、2年ぶりです。

まずは、米麹つくりから。
今まで知り合いの無農薬米を使っての麹つくりでしたが、今年は自家米です。
米、大豆とも自家製というのは、うれしいですね。


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まずは、お米を蒸すところから。
前日に研いで浸漬したお米を、上げ底した寸胴鍋で蒸していきます。

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久々に登場のロケットストーブで


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3時間くらいかけて、10kgのお米が蒸しあがりました。
底の部分のお米は炊いたように柔らかいですが、それ以外は硬めの蒸米になっています。

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広げて40℃以下に冷ましてから、種麹を振って、よく混ぜます。
今まではござを使ってましたが、今年はござがなくなったので、ブルーシートとシーツのみでの麹つくりです。

この時期に仕込むのは初めてですが、まぁまぁうまくいった気がします。
時間はかかりますが、冬~初春に仕込んだほうがやりやすい気がします。(ただし、保温にエネルギーを使いますが。。。)
今回は、麹焼け(高温になってしまっての糖化)を恐れて、温度が上がりそうになると手入れをしてしまって、上出来!!という感じでない菌糸の張り具合でした。


そして、麹ができそうなのを見計らって、昨晩から10kgの大豆の浸漬。


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鶏作業が終わった昼前から、蒸煮開始です。
お米と同様に、寸胴鍋を使うのですが、量が多く入りきらないので、去年購入した30Lの業務用圧力鍋も使って煮ていきます。
(火が通った大豆を食べ比べましたが、やはり煮るより蒸したほうが甘味や旨味が煮汁に逃げなくておいしいと思います。)

大豆を加熱しているあいだに、麹に塩を混ぜたり、借りてきたミンサーの準備をしたり、子供たちを構ったり、ニワトリの世話に行ったり、卵を調整したりとやることがおおくて大変です。

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麹に塩を混ぜていきます。
12%の塩分で仕込みます。

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柔らかくなった豆をミンサーでつぶします。
前回、2年前やったときは1時間以上かかって、小さい手動のものでやりましたが、今回は15分もかかってない気がします。


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電動なので危ないのもあって、子供たちは見ててもらいました。
そのとき、大人しく待っててもらうために、蒸した大豆を少し与えています。
煮たのも蒸したのもどっちもおいしいらしいです。蒸したほうが濃くておいしくない?


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冷ましてから塩麹としっかり混ぜ、丸めていきます。ここから子供たちも参戦。戦力にはほとんどなっていませんが(むしろ仕事が増える)何事も体験なので、参加してもらいます。

ちなみにムラを少なく混ぜるために、大豆と塩米麹をそれぞれ4分割して、それぞれで混ぜていきます。

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玉をたくさん作ったら、今度は樽に詰めていきます。
この時も、ムラをなくすため、上記4等分したものを順番に1つずつ詰めていきます(1の塊→2の塊→3の塊→4の塊→1の塊・・・)

押し込むのがかなり体力を使いますが、約40kg分を詰め込めば完成。

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最後に表面を均して塩をふって完成です。
落し蓋と重しをしてしばらく眠ってもらいます。

おいしくできますように。

お醤油準備

とうとう始まります。
たまご屋の栽培した原料をつかったお醤油の醸造です。

たまご屋が作った原料で「たまごかけご飯用のお醤油」
最高ですよね。(・・・自分としては)

とりあえず、今週末までに原料の持ち込みなので、在庫確認と、搬出しやすいように在庫整理です。

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とりあえず、明日持っていこうかなと思っていますが、雨なので、軽トラでは運べません。。。
2台で一気に持っていきたいのですが、どうなるやら。

鶏加工② スモークチキン

そして、スモークチキンです。
今回は前回の反省を生かして、ソミュール液もどきで、しっかり塩蔵します。
もどきなのは肉とハーブ水の重量を量り、1.5%くらいになるように塩分を調整しているからで、本来のものより低塩分です。
つけ込むのは2日くらいで、冷蔵庫で行うので、これくらいで良いかと。。。低塩分なので雑菌の繁殖には注意です。

そのかわり、塩抜きをしなくて良いので、つけ込みが終わればすぐ風乾して燻煙にかけることができます。


お昼から風乾にかけて、夕方から燻煙にかけはじめたのですが、この日は午後3時頃から氷点下。
まぁ寒いけど平気よね~なんて思って燻煙スタート。

ちょうどサクラのチップが無くなりかけていたので、途中から新しく買ったチップも使って燻煙をかけていきます。

ところが、途中から一斗缶スモーカーから黒い汁がたらたらと流れ出しました。。。

ん?と思って扉を開けてみると

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肉に黒い汁が。。。

外が寒すぎて、内側で結露して、その水滴に煙が吸着されて木酢液の様になって肉に滴った模様。

そして、始めに使っていたチップはもう3年前くらいの物で、ちょうど乾燥が進んでいたのもあったようですが、新しいのはそこまで乾燥が進んでいないのもあって、燻煙をおこすと湿り気がでやすかったのもあるかもしれません。

とりあえず、屋外から室内のレンジフードの下で燻煙を再開して、とりあえず燻煙終了。

味がなじむまで置いておくので、味がどのようになっているかわからないですが、美味しくなっていると良いなぁと思います。

鶏加工① コンフィとレバーペースト

「鶏の宴」の時にスープで提供したニワトリ達。
そして、その宴の時に講師用して解体したニワトリ達。

その肉を加工してみました。

平飼い自然卵養鶏をしている方で、たまにスモークチキンに加工して売っているかたがいますが、このあたりではそのような加工場がないので、なかなか難しいです。
が、自家用で食べる分に自分で加工するのは問題無いので、いろいろ試してみます。


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まずはコンフィ

スープを作るときに出た脂を集めたものに、塩とスパイスを振った鶏肉を漬け込みます。
そして、このまま80℃を超えないように、肉に火が入るまで加熱します。

鍋に脂を入れて火にかけるのが本来ですが、今回は袋に入れて湯煎。
肉の中心温度が75℃で1分以上になるように、念のため3時間加熱しました。

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そして、フライパンで両面を焼きます。

やっぱりフライパンの面では上手く焼けません。。。

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「鶏の宴」の鈴木シェフに聞いてみると、脂にまみれているのでオーブンで焼き上げたそうです。

ウチで焼いたのは、やっぱり皮が硬くてゴム板を噛んでいるようでした。。。

オーブンで焼くと、全体的にパリッと仕上がって美味しかったそうです。

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肉はしっとりして美味しかったです。

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大量に出た肝はレバーペーストにして食べました。

つけ麺

少し前にも記事にした自家製ラーメン。

今回はつけ麺です。
前回の残りの鶏ガラベースのラーメンスープを煮詰め、鰹節の粉末(本枯節を削り器で削ってオーブンで乾燥させた物をミルサーで粉砕)を加えてつけ麺スープとしました。

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麺もぷりぷりスープは旨味たっぷりに鰹節の風味。

最高でした。


そうそう、黄身って毎日毎日年輪の様に1層ずつ大きくなっていきます。
なので、その日食べたものの黄色色素が反映されて、白くなったり黄色くなったりします。

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ちょっとわかりずらいですが、固ゆでの黄身の表面に色の違いが同心円状に層になっているのわかりますか?


毎日同量の草を与えているのに、食べる日と食べてない日があるのなんでだろ?

自家製麺のラーメン

お役ご免のニワトリから取った美味しいスープ。
これを使ってラーメンスープを作って、自家製小麦粉のラーメンを作ろうと数年前から画策しています。

以前も作ったことがあったのですが、今年も挑戦です。

キタノカオリ100%で、ウチの卵と水、塩、少しの重曹で捏ねて、延ばして、切った物。
キタノカオリ100%だと、グルテンが多すぎるのか製麺に苦労しました。
もう少しグルテンが少なくなるようにブレンドしても良いのかもしれません。
(前回つかったハナマンテンはグルテンは強いですが、量はそこまで多くなかったんですよね。。。)

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まぁ、それでも煮卵や煮豚をのっけて食べたら本当に美味しかったです。
製麺もやりにくいですが、実際茹でて食べてみるとぷりぷりのつるつる。本当に自家製?プロ並み!!と嬉しくなりました。
まだまだ麺があるので、味わいたいと思います。

たまご屋のお菓子セット

お隣の市町村にある、お菓子&パン「ぱてぃすり草かんむり」にウチのタマゴ&小麦粉を使ったお菓子のセットを特別注文しました。
普段お世話になっている方にお渡しするためです。

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素敵な感じに仕上がりました。
素朴だけど、タマゴと小麦の味がしっかりと出ていて、すごく美味しかったです。

注文すれば、「すぐ」は無理でしょうが、作ってくれると思いますので、食べてみたい方は直接ご連絡下さい。
ぱてぃすり草かんむり
facebookをやってない方も電話で注文もできます。

女子短大へ

今日は飯田にある女子短大の学園祭に行って来ました。

いや、べつに女子大生を見に行ったわけではないですよ。

実は学園祭の模擬店で、当たまご屋の小麦粉を使ってラーメンとパスタを打って、販売するために小麦粉を譲って欲しいと2ヶ月ほど前に連絡が来たわけです。
で、こちらとしても断る理由はないし、話を伺ってみるとちゃんと学生さんにも意義がある内容になっていたので、たまご屋ごときでよければ。と協力させていただきました。

そんなわけで、是非そのラーメンとパスタを食べて欲しいと招待を受けまして、短期大学のキャンパスへ。

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ウチやラーメンの説明
無化調(化学調味料無し)なんですよ

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販売の様子。

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調理室での調理の様子。(先生)

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ラーメン

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麺は100%ウチのキタノカオリの粉。ふすまが入る分すこし黒っぽくなりますが風味もあって美味しい麺でした。

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パスタ
ウチの粉が60%とデュラム粉のブレンド。こんなに色が違うもんなのですね。

「栄養士の卵」たちが頑張っている様子を見ることが出来ました。
既製品の「ラーメンのつゆ」や混ぜるだけのパスタも手軽で美味しいけど、ちゃんと作るとどれだけ大変かを理解するためのプログラムでもあるようでした。
すばらしい取り組みだと思います。

ゼミの名前はラーメンゼミ。心躍る名前ですね(笑)

そうそう、昨日はシラネコムギ、今日はユメセイキの播種をしました。あと3/4くらいも残っていますが。。。

うどん食べ比べ。

うちの小麦、いろいろ品種を作っています。
強力粉、中力粉、薄力粉。

で、うどんに向く品種としては
・シラネコムギ
・ユメセイキ
(両方とも中力粉品種)

の2つだとおもっていたのです。
が先日、長野県で麦の育種をされている方と知り合うことになり、ウチの畑にも来てもらいお話を伺っていたところ、薄力品種の「ゆきはるか」がうどんでも美味しいとのこと。

なんでかっていうと、親は「キヌヒメ」と「きぬあずま」で両方ともうどんの適正がばっちりなんですね。
それから何代も重ねているのでうどん用品種ではないですが、つややかな外観となめらかかな肌触りになるそうです。

さっそくうどん用品種の「ユメセイキ」と「ゆきはるか」の食べ比べをしてみました。

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ゆきはるか

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ユメセイキ

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ゆきはるか

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ゆめせいき


で、結果ですが、茹で時間を同じにしたのですが、ユメセイキにはちょっと長かったようでちょっと伸び気味になってしまいました。なので正確な比較にはならなかったのですが。。。
ゆきはるか、うどんにしても美味しいです。粉の味というよりも、つるつるとしたのどごしや、くにゅくにゅとした食感がすごく美味しさを引き立てる感じでした。

ユメセイキも茹ですぎた割に、もっちもちした食感とつるつるの滑らかさはゆきはるかに無いものですね。この品種はやや糯(もち)性があるのですが、その分茹で時間がシビアだったり、ゆでた後の伸びが速かったりと、諸刃の剣です。

ゆきはるかのうどん、見た目(白さ)から言っても十分アリだと思います。
いかがですか?美味しい手打ちうどんは?


※今回は「捏ね」による差をなくすため、極力捏ねないでうどんを打つ方法をとりました。詳しくはこちら(クックパッドのレシピ参照)

味噌仕込み②大豆と麹

先日(25日(火)に)仕込んだ麹が良い感じに仕上がることが予想されたので、27日(木)に大豆を洗って浸けておきました。

今回、湯たんぽと小さい(10W)電気あんかを使って保温しましたが、結構良い感じに仕上がりました。
麹室のように全体を均一に温める事ができないので、どうしても端っこの方は菌のまわりが遅く、過乾燥気味になり、麹としては未熟なものになってしまいますが、そこは仕方ありません。

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保温は下に敷いたこたつの敷き布団と上敷き、そして上にかぶせるこたつの掛け布団。熱源は湯たんぽと電気あんかです。
電気毛布みたいなものがあればもっと均一に温められるのでしょう。

米麹は時間をかければ、段々と菌が回っていくので、ほとんど失敗無く作れると思います。
1升とか以下なら段ボールとかを改造して保温容器にできますので、是非皆様も作ってみてはいかがですか?

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ちなみに今回は火曜日の夜に仕込み、できあがりが金曜日の朝です。味噌用は清酒や甘酒などよりも長く麹菌を回らせるらしいので(ひね麹)、約60時間でできあがりらしいのですが、だいたい同様の時間で出来たので、ちょっとは管理に慣れたんだと思います。(去年は6日かかったので)結局初期の保温がうまくいってないので、全体を均一に温められる電気毛布が欲しくなりました。





で、その出来た麹ですが、早速大豆と合わせて味噌を仕込みました。

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良く洗ってたっぷりの水に浸けておきます。乾物で11.3kg使いました。

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ロケスト2台で蒸すと煮るです(1台は借り物ですが勝手に使いました。皆様、借りましたよ~)

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寸胴鍋で蒸していきます。

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こちらはシュウ酸アルミの大鍋で煮ていきます。何度か吹かしてしまいました。

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豆を火にかけているあいだに、麹と塩を混ぜておきます。いわゆる塩切りと呼ばれる作業ですね。


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そして豆が煮上がったらつぶしていきます。ミンサーで手動で行います。
約1時間かかって豆をつぶし終わりました。奥の子を食べ物で釣っての作業です。
煮た豆より蒸した豆が美味しいらしく、たまに落ちる豆を拾ってぱくぱく食べてました。

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つぶした豆と塩切り麹を混ぜていきます。
量が多いのでどうしても均一に混ぜることが出来ないのですが、目分量で4等分ずつにわけてそれぞれを丁寧に混ぜると比較的簡単に均一に混ぜれると思います。

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混ぜたら、玉にしていきます。空気を抜く作業でもあります。
これを(4等分の)それぞれのばしょから順番に取り、樽に詰めていきます。なるべく均等にランダムに重なっていくように詰めて行くのが良いと思います。

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そして完成です。詰めたあと塩でフタをしました
あとは重しをして完成です。梅雨前に水が上がってくるので、それを取れば、あとは放置で美味しい味噌が仕上がります。放置する場所は比較的涼しく温度変化が無い場所の方が美味しくなるようですね。

今回は43kgほど仕込みました。
美味しくなりますように~


干し芋作り

今年も干し芋作りの季節がやって参りました。
というか、ちょっと遅すぎなんですけども。
はやく作らないと、サツマイモが腐っちゃうんです。
管理が悪いと言われればそれまでですが、朝の気温が-6℃くらいなので電熱のコストもかかりますし。。。
早くも日陰の氷が完全に解けなくなりました。さむーい冬の到来です。


で、この干し芋作り、2年ぶりです。
去年はニワトリさんの事で揉めていて、サツマイモの作付けすらしてませんでしたから。。。( ̄。 ̄;)

一昨年作った干し芋切り器を引っ張り出して、寸胴鍋(簡易蒸し器)、干し用の編み竹ざるを準備してロケットストーブに点火です。

やっぱりロケットストーブはすごいですねぇ。

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寸胴に上げ底をして簡易蒸し器として使用。

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手作りの干し芋切り器。ピアノ線があれば結構かんたんに作れます。

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1回分の量。生芋で8kgくらいでしょうか。これ以上は乾し場が無くて難しいです。。。


使った品種はタマユタカという干し芋用品種ですが、紫芋もあるのでこちらも楽しみです。
まだまだ1/6くらいなので、どんどんやっていかないと~

「烏骨鶏小屋」改め「製粉小屋」の移築

長かった夜のバイトが昨日、終了しました。
最後の方は毎日ではなかったとはいえ、肉体労働のあと、日付が変わる頃まで働くのは大変でしたが、生活費はどうしても必要なので、夜働ける仕事があるというのは助かりました。


先日、物置小屋の記事を書きましたが、あれから屋根下(屋根があって雨に当たらない場所)がようやく出来たので、阿智の荷物をちょいちょい運んでいます。

細々したものが多いですが、残っている大きなモノは「烏骨鶏小屋」と「パイプハウス物置」です。

パイプハウス物置は間口4.5m、長さ7mの比較的小さなモノなので、解体は楽です。(解体はね・・・)
そろそろ平らな場所が無くなってきたので、どこに建てるか検討中です。
実は、これよりも2まわり大きい、間口6m長さ10mのパイプハウスの骨組みも持っているので、後々の干し芋や豆麦の乾燥を考えると、こっちの方が実用的なんですよね。

現在、4.5mの方にはタフシェードw&wという70%遮光タイプのモノが張ってあるので、光を当てたくないモノの物置なんかに使おうかなぁなんて思ってます。でもどこに建てるかが問題なんですけどね。


もう一つの烏骨鶏小屋は、就農する前に数羽のニワトリを飼うために作った物。今回の移築で3回目の引っ越しとなります。
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当初はこんな感じ。まだ小さかった赤地鶏がいます。

阿智に引っ越ししたときには2tロングのアルミバンで移動させましたが、今回は軽トラックで運びました。
かんたんなアリ接ぎに、補強のため、コーススレッドで組み立ててあるので、基本的にはそんなに大変では無いです。一番の苦労は、基礎代わりのブロックの水平を取ることでしょうか。

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ブロック基礎の上に壁部分を組み立て。

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屋根部材まで載っけました。
まだ筋交いを入れてないのでぐらぐらです。

ニワトリ(烏骨鶏)用なら、このあと網を張ってその上から筋交いを付けていきます。
が、今回は製粉小屋として使いたいので、防風のために壁を張るために、あまり出っ張った筋交いを付けられません。。。内側に筋交いを付けるか、それとも木造建築の様に柱に刻みを入れるか。。。どうしましょう。。。

とりあえず、エタノールか次亜塩素酸で消毒して屋根と壁を付ければ製粉小屋として使っていこうと思ってます。
自家製粉、楽しみです。


もうすこしで大きな引っ越しが終わります。
あとは、残っているモノを運ぶのと、畑をキレイにすればおしまい。
もうちょっとですね。

あけましておめでとうございます。

新年、明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

昨年は徴兵制を示唆させる事を言っていた総裁が首相になったり、その前段階である軍隊に準じたものを作ると言っている党が政権を取ったりで、さらに早くも脱「脱原発」路線まっしぐら。
沖縄の基地問題、雇用やワーキングプア(貧困)問題、東日本大震災・原発事故の被災地の問題、などなど前途多難ですが、やれることを少しずつ、この南信からやっていきたいと思っています。

あと私事ですが、昨年10月には長男が産まれました。
我が子のためにも暮らしやすい日本に変えていきたいと思っています。
いつも、買い支えていただいている皆様に感謝します。これからもよろしくお願いします。


と、堅苦しい挨拶から新年の記事が始まりましたが、とりあえす、今年のおせちや飾りなど、備忘録程度に載せておきます。

まずは、お正月飾りから
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ちょっと竹が長いですが、ご愛敬・・・

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薪ストーブの効力で梅も開花。ちょうど元旦に咲きました。

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注連飾りはシンプルに。ちょうど春に縄のない方を習ったので、昨年と違って色がないですが、その分しっかりと縄にしてみました。

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鏡餅。もち米は知り合いの有機農家から。ミカンが大きすぎる?いえいえそんなことありませんよ・・・(汗

そしておせちです。
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今年は苺の砂糖漬けから出来たシロップを使ってゼリーを作りました(右端)

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蒲鉾は自家製です。

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お煮しめの重。

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お酒のおつまみになるお重。右端に煮卵があるんですが、その黄身にご注目。ペット扱いの烏骨鶏の卵なんですが、黄身にドーナツ状の模様が入っているのおわかりでしょうか?
これは黄身が作られるときに、木の年輪のようにどんどん層が出来て膨らんでいくので、その時食べたものの色素が移行するので、色素が濃いところと薄いところがでてしまうんです
。(毎日同じエサを与えていればこんなことにはならないのですが、なにぶんペット扱いのため、真剣にエサを配合してやってないのでこんなことになりました・・・)

さすがに、今年は作るのが大変でした。
こどもがぐずると作業が止まるので、一品作るのも一苦労。

お雑煮は今年も2種類。こう・もーのそれぞれの家庭の味です。

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京都風白みそベース

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関東風醤油ベース


両方とも鰹と昆布の一番だしです。
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削った鰹節って良く見るときれいですよね~。ピントが合ってないのでわかりづらいですが、写真左側には鰹節が移っていますが、これも削った断面はキラキラしてきれいです。


そうそう、1月2日は番犬おかきの誕生日で、満2歳になりました。


番外編で、年越し蕎麦をちょっとご紹介。
蕎麦はたまごを使っていただいている「にっぱち庵」さんから購入です。
生蕎麦、つゆ、薬味などが付いて1人前650円です。そば粉やつなぎの小麦粉はこの伊那谷産(南信地区です)のものを使って、(確か自家製粉)の手打ち麺。地元産というのは嬉しいです。。。
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ゆであがったものを相方のもーから食べてもらいました。
にっぱち庵のご主人はゆでたてをこだわって出しているので、家庭でもそれに習ってゆでたてをその場ですぐに戴くようにしました。なので、食べるのは1人ずつです。

うどん食べ比べ

小麦の播種時期が近づいて来ました。

私(こう)は関西人なので、どちらかと言えば蕎麦よりもうどんが好きです。
で、うどんもたま~に打ちます。最近まったく打ってないですが。。。

小麦の品種選定をしないとということもあって、久しぶりにうどんを打ってみました。
今回使ったのは中力粉・超(準)強力粉の5品種。

・シラネコムギ
・ナンブコムギ
・農林61号
・ユメセイキ
・ハナマンテン

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ちょっと薄く広くといううどんにしました。

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きしめん風?

同じように捏ね、茹でてみたのですが味や食感にかなり違いがありました。
一番美味しかったのは「ユメセイキ」でした。特にクセもなくつゆに合いそうですし、なによりつるっとしたのどごし、くにゅっとした適度な弾力。「もー」も絶賛でした。
さすが、うどん用の品種として評価されているだけあって、他を圧倒してました。

2位は「農林61号」。ユメセイキを除く他の品種よりかは食感に秀でていました。

そして、他はどれもグルテンが多いのか強すぎるのか、ぼそぼそとした食感で、デンプンのもっちりした食感はありませんでした。
ナンブコムギとハナマンテンはふすまというか、麦の香りが強く、ちょっと違和感を感じました。パンにすると香ばしくて美味しいのですが、うどんには向かないようです。。。残念

シラネコムギは色が一番白かったですね。自分で食べるには余り色は気にしないのですが、他の人に食べさせる様なときは見た目が良いかもしれません。。。そんなに美味しくないですが(汗

※今回は自家製粉で、2回挽き(1度製粉して篩ったあと、更に製粉機にかけてもう一度篩った粉も入れる)の粉を使ったのでこのような結果となりましたが、製粉所などで製粉してもらった際には評価が変わる可能性があります。

というわけで「うどん」をターゲットにすると、「ユメセイキ」が圧倒的な美味しさでした。
今年蒔く品種のうち1つが決まりました。

とりあえず、今年は
強力粉 1品種
中力粉 2品種
薄力粉 2品種
をメインにして作付けしようと思います。
(遊びで少しずつ他の品種も蒔こうと思っていますが・・・笑)


早めに播種しないと~

おしょうゆの今

春に仕込んだ醤油のモロミがそろそろ手入れの時期。

本来の作り方は毎日撹拌が基本ですが、手抜き技を試しています。
この方法だと、ほとんど放っておくだけで熟成が進むので楽ですよ~

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袋の上部に空間があるのがわかりますか?発酵して二酸化炭素が出てきたと思われます。


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押してみるとこんな感じ、麦の粒が見えます。豆さんは・・・あまり見えない?

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さて、袋を開けてみます。お醤油というか味噌というか、芳香が部屋に広がります。
ちょっとかたまった感じ、味噌のよう?(手ぶれしてます(汗)

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モロミ内の偏りを無くすためと、酸素の供給のためお玉で混ぜていきます。
下の方はシャバシャバした液状です。

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表面部分(右側)と下の部分(左側)で色や香りが大分違います。表面はちょっとひねた感じ・・・

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混ぜ終わりました。後は空気を抜いて封をして、またしばらくしたら手入れです。

うんうん、悪くない出来だと思います。

大豆の保存

昨年の大豆が50kgほどある。

ちょびっとだけ売れたけど、あまり売れてない。
まぁ、実際あまり頑張って売ろうとしていないので当然なのではあるのだけれど・・・

ただ、これから暖かくなるにしたがって品質が落ちていくのは間違いない。
どうやって保管しておくかが問題となってしまう。

品質を落とす要因としては
①虫がついたり、カビたり
②脂質が酸化したり、過乾燥だったり
だと思うのでこれを防ぐ必要があると思う。

そこで、20Lのペール缶に入れて貯蔵してみることにしてみました。
缶で密封してあるので、光による劣化や虫など、外からの要因は防げるはず。
で、問題なのが脂質の酸化。大豆は脂肪分が多いので、どうしても脂質が酸化してしまいそう・・・なので、酸素を出来る限り取り除いてみることに。

ここで使うのが「ドライアイス」

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ドライアイスを缶の底に入れてやって、その上に大豆をバラバラと投入。

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そして、大きい蓋を圧着して、注ぎ口の蓋を軽くのせて中からガスが出ていく様にする。
半日位放置して、蓋をきっちり閉めてやる。

こうすると、CO2ガスは重たいので、底からだんだん空気を押し上げて溜まっていくらしく、缶内がほぼCO2ガスで充満するらしい。
注ぎ口蓋を軽くのせたあと、鼻を近づけるとツーンと炭酸の刺激が鼻を貫いた(痛かった・・・あぶねぇな(汗)
まぁ、うまくいってるって事だろう。

基本的には缶内の酸素を取り除くと酸化はほぼ防げる?ので、ホッカイロとかを入れても酸素が消費されて(鉄+酸素=酸化鉄+熱)効果があるらしい。

これらの方法は、玄米を保存(玄米もヌカ部分に脂質が多いので酸化には注意)するのに使われている方法を大豆に応用したもの。なので、うまくいくかはわからないけど。まぁ結果が楽しみです。

うまくいきますように~

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