長野県下條村で放し飼い養鶏やってます。日々の出来事、思ったことをつらつらと。。。

加工品大会

金曜日から雨だというのでいろいろ加工品を作ってみた。

まず、金曜日はチーズから。


チーズづくりで重要なのは「レンネット」と呼ばれる酵素類。
キモシンとペプシンが主要成分なんやけど、とりあえず乳タンパクを固めてくれる成分。
(大学で習ったけど、ややこしくてどう説明して良いかわからん)

ヨーグルトとかカッテージチーズと呼ばれるモノは酸でpHを下げて固める訳だけど、またちょっと異なる仕組み。

チーズづくりには必須なんやけど、なかなか一般に手に入るモノではない・・・
なんとかそれを手に入れる事が出来たので、牛乳を用意して作ってみました、モッツァレラチーズ。

熟成を必要としないので、ちょっとした手間がかかるが比較的簡単に作れる。
(ちなみに、レンネットの入手先は野澤組カルチャー「COWCOWひろば」の問い合わせアドレスで連絡取ったら売ってくれました。70g4500円送料込みです。牛乳1リットルに耳かき一杯ほど・・・なので一般家庭だと多すぎる?)

手順は以下の通り。

①低温殺菌牛乳を湯煎で32~35℃位に温める。
②ここにヨーグルト(乳酸菌)を混ぜ、1時間ほど乳酸発酵させる。
③乳酸発酵後、レンネットを加え、よく混ぜたあと、30~1時間放置。
④レンネットによってかたまった固体(カード)を金串で切る。
⑤ゆっくり混ぜて、液体(ホエー)と固体(カード)を分離させる。
⑥カードを集めてホエーを軽くしぼり、さらに2時間発酵させる。
⑦熱湯の中で良く揉み、なめらかになったら好みの大きさにちぎって冷水に入れる。
⑧塩水に漬けて塩味を染みこませる。

という感じ。
全行程で5時間くらいかな?


モッツァレラ1
カードを切った状態。ホエーがじわじわ出てくる。
見た目とか堅さが絹ごし豆腐のよう

モッツァレラ2
ちょっと攪拌、更にホエーが出てくる。

モッツァレラ3
攪拌終了。初めてなのでわからんが、ホエーがちょっと濁り気味なのが気になる。。。

モッツァレラ4
2時間発酵後、お湯の中で揉む。

モッツァレラ5
繊維っぽく伸び縮みする。

モッツァレラ6
冷水に取って、その後塩水にしばらく漬けて完成。

そのうち、熟成タイプのチェダーとか作ってみたいなぁ


お次は土曜日のベーコン。

ベーコンは、肉を浸漬液(ソミュール液とかピックル液と呼ばれるモノ?)に漬けて味を染みこませる方法と、表面に塩や香辛料をすり込ませて味を染みこませる方法と2種類あるようだけど、うちはいつも塩や香辛料をすり込む方でやってしまう。

通常、塩をすり込んでから塩抜き(その後薫製)まで1週間、長くて2週間が目安とされているけど、今回は2週間と4週間で比べてみた。
というのは、長期になじませた方が、タンパク質の分解が進んで旨味であるアミノ酸が増加するらしい。
まだ食べ比べてないのでわからないけど、2週間分の時間をかけただけのおいしさになるに違いない(と祈っておこう)

ベーコン2
薫製中です。手作りの一斗缶スモーカー。
錆びないように、耐熱塗料(車のマフラー用)で塗装してます。

ベーコン1
良い色が付いてきた。


そして最後はパン。

この長野県下伊那地方ではあまり麦の作付けが少ない。
もう少し北の上伊那では比較的多いのだけれど・・・理由としては降雨量の違い。
どうしても、下伊那は降雨量が多く、収穫期に梅雨入りする事もあって品質低下の要因となる「穂発芽」が大きな問題点らしい。
穂発芽というのは穂が成熟した時に、雨によって湿り気を帯びた穂の中にある小麦の粒が発芽してしまうという、名前そのまんまの現象である。

といっても、作りたいもんは作りたいし、実際に作っている人もいるので品種の選定が問題になってくる。
この辺で昔から作られているのは南部小麦やシラネ小麦という中力粉に分類される品種。
だけども、やっぱりパンが食べたいと思うので、出来ればパン用(強力粉)の品種を栽培したい。
長野県では北信や中信でユメアサヒという品種が作られているけど、南信では少ない。少ないのは上記に示したような栽培上理由があるからだろうけど、やっぱり自分でやってみた結果を見てからじゃないと。。。
製品としては品質に問題があるかもしれないけど、自家製粉なりして使う分には何とか使えるかもしれないし、何かしら解決出来るかもしれない。

ということで、南信でも上伊那で作られている「ハナマンテン」という品種に目をつけ、これでパンを焼いてみた。
以前もちょっと紹介したけど、この品種はグルテン量は中力よりもちょっと多いくらいだけど、グルテンの強さが「強靱」とされていて「超強力」という分類にされている品種。
単体だとそのグルテンの強さから中華麺用で、パンには向かないと言う話だった。
ただ、他の中力用の品種とブレンドして使うことによって、ほどよいグルテン網を形成するため美味しいパンになるとか・・・

で、今回試したのは以下の種類のパンの品質比較(食べ比べ)
①自家製粉シラネ小麦
②自家製粉ハナマンテン小麦
③上記2種を1:1でブレンド
④製品として売っているシラネ小麦(工場製粉できめ細かい精白粉)

自家製粉は、市販のモノと比べてどうしても粗めになってしまうので、比較として④を入れてみた。
(分量は小麦粉100g、砂糖4g、塩2g、ドライイースト2g、オリーブオイル大さじ1/2)

結論としては、ハナマンテン単体を使ったものが香りやふくらみといった総合で美味しいという結果に。(個人的意見)
シラネ小麦の市販品と自家製粉品では、やはり市販の方がふくらみが良く、食べた感じもふわっとして美味しかった。(挽いた原麦が異なるので一概にはいえないけどね)
工場なんかのきれいな製粉をしたものだと結果は変わるのかもしれないけど、自家製粉レベルの粉の細かさであれば、ハナマンテン単体がちょうどいいグルテン網の形成になるのかもしれない。

とりあえず、ハナマンテンを作付けしようと決めました。

パン1←焼き立て
パン2←冷めたモノ
焼き立てと冷めたものの2種類を用意。
奥に小さく写ってるのはロケットストーブで焼いたノブヒェン

意外にも同じ生地を使ってるのにノブヒェンの方が、小麦の味がしっかりしてて美味しかった。(自家製粉シラネ小麦を使用)
ちょっと発酵不足なため、ふくらみが足りてなかったけど、香ばしさ、甘さ、小麦の香りと3拍子そろって美味しかった。
今度はハナマンテンでノブヒェンを焼いてみようかな。

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