長野県下條村で放し飼い養鶏やってます。日々の出来事、思ったことをつらつらと。。。

お醤油絞り(見学)

今日は、知り合いの方にお醤油つくりについて聞いたところ、ちょうど、これまた知り合いの家で近くで春に仕込んだモロミを絞るから、見に来ないかと誘われ行ってきました。(いや、強引に参加しちゃった?)

いわゆる一般的な作り方とは異なり、水分の少ないモロミ(麦豆麹+塩+水)を作り、これを暖かい場所に置き、基本的には月1回の天地返しのみ。そして絞る際に、お湯で適度に伸ばし、濃度調節して絞る。というもの。

いろいろなブログやらで紹介されてましたが、とりあえず見に行かねば。百聞は一見にしかずと言いますし。
とりあえず、覚え書き程度にまとめ。興味のある方はコメントなり問い合わせから連絡ください。わかる範囲でお答えします。

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もろみが入っているタルと、後ろにいらっしゃるのは今回誘ってくれた方々で、左が醤油搾り氏「なかや」のときさん、右が小川さん(小川さん家での搾り会)。

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まずは何もしないモロミの状態。

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すいぶんが少なくどろどろしてます。

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もろみにお湯を加えて薄めていきます。

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加えては混ぜ、加えては混ぜ。薄まったものから隣の桶に移して、だんだん攪拌範囲を底の方に移動していきます。

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薄まったモロミ。見た感じ、おみそ汁の粗い粒が残っているかんじ。色味も赤茶色だし。

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ちょっと持ち上げてみると、豆麦麹の豆の粒が見えます。

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これを搾り袋(ポリ(ポリエステル?)製)に入れていきます。

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別角度から

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これを繰り返してきれいに並べていきます。もう、自重で絞られて、舟の出口からはちょろちょろと流れ出してます。(清酒で言うあらばしり?)

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最後に押さえの板を置きます。

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そしてジャッキ(なんと15t)をかましてゆっくり圧をかけていきます。

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ジャ~っと絞られてきます。

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舐めていいよ~と言われて子供達も味見味見。止まりません。

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しばらくすると、濁りが無くなり、澄んできます。

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そこで、生醤油(火入れ無し)を別に汲んでおきます。
このモロミの場合は、搾り始めてから後になるほどおいしさが増すようです。
モロミが不均一で、旨味がモロミ粒の内側にあるため、圧をかけたときの方が(お湯で薄まった)液体部分より濃くなるのだとか。。。なるほど。

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お昼時もあって、生醤油でタマゴかけごはんをいただきました。タマゴは我がたまご屋の、ではないのが残念ですが、平飼いタマゴ。たまごもさることながら、さすがの生醤油しぼりたて。美味しかったです。

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絞った後は、火入れ。
火入れと言っても、殺菌・発酵止めとは別に、あく取りの意味もあるようです。
88℃までゆっくり加熱し、88℃になった時点で加熱終了。写真は、88℃になったので、熾きを掻き出しているところ。

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表面に浮かんできたアクを取ります。

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アクを取ったら冷ましてできあがり。

こうやって、自分で醤油を作る(一部ですが)と、どれだけの手間と労力がかかっているかがわかります。
本当に、食べ物というのは大切で、日本の食文化を守りたいと思います。


今回、朝から参加して、午後3時前、コッコさんのこともあったので先に失礼したのですが、とても有意義で長居したかったです。
ときさんの語り、小川さんのハーフセルフビルドの話。などなど。また話したいです。
ちょこちょこお会いするのですが、なかなか仕事の話ばかりで話せなかったので、ゆっくり話せて良かった。
また、ゆっくり話したいですね~

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  • 2012/01/30(月) 19:01:27 |
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