長野県下條村で放し飼い養鶏やってます。日々の出来事、思ったことをつらつらと。。。

醤油麹づくり

先日、醤油麹を作り、これを塩水と混ぜてようやく醤油のモロミが完成。
あとは、ゆっくり熟成させて醤油になるのを待つのみ。やけど・・・ちゃんと出来るのかな~?

備忘録的に、作り方を書いておきます。

材料
(醤油麹用)
小麦(上伊那産ハナマンテン)6kg
大豆(自家製ナカセンナリ・エンレイ1:1ブレンド)6kg
醤油用種麹(ヒグチモヤシ?アスペルギルス・ソヤ)10gくらい?

(モロミ用)
水16l
塩5.06kg(塩化ナトリウム換算で。今回は85%の濃度のものを使ったので5.953kgでした~)
(約23%の塩水)

P3283875.jpg
大豆は1日浸漬して、十分に吸水。

浸漬の間に色々作業。
P3283877.jpg
小麦はフライパンなどで煎っておく(デンプンをα化して菌が分解しやすいようにするため

P3283879.jpg
量が多いので途中から2台体勢

P3283887.jpg
パンパンにふくらみます。

P3293896.jpg
皮があって、菌が侵入しにくいため、煎った小麦は製粉機で粗挽きに。(すり鉢とかでつぶしてもいいらしい)

大豆を蒸します。
P3293894.jpg
もちろんロケットストーブで。

P3293916.jpg
蒸し鍋が無いので、寸胴鍋を改造して蒸してみました。

P3293921.jpg
こんなのがはまってます。竹を切って割って作りました。
これを入れて、サラシを敷いて豆をいれ蒸しました。

味噌造りの時は、ほぼ同量の大豆を煮て作ったのですが、6時間かかりました。
が、今回の蒸しは2時間半~3時間くらいで終わりました。豆の蒸し具合も上々。やっぱり、煮るとなると水を熱する熱量が必要になるから意外と時間かかるのかな?蒸すのが意外と早くてびっくりです。

で、麹作りへ。

P3293898.jpg
ブルーシート、ござ、木綿の布と広げた上に挽いた小麦を広げて

P3293900.jpg
その上に蒸し上がった大豆を投入。

P3293901.jpg
よく混ぜます(・・・すごく熱い)
菌糸が侵入しやすいように、なるべく豆の皮は取った方が良いらしいです。

P3293908.jpg
良く混ざったら、菌をまぶせる温度まで冷まします。今回は30分ほど放置しました。


P3293912.jpg

P3293913.jpg
30℃以下が目安でしょうか?菌を撒いていきます。

P3293918.jpg
よく混ぜたら、保温・保湿のために、シーツ、ござ、ブルーシートでくるみ、更に毛布をかけます。ござとシーツの間に湯たんぽ(ペットボトルを)入れておきました。

今回は、前回の納豆臭の失敗を生かし、低温製麹に努めました・・・が、あまりにも温度が上がらないので、一度段ボール箱の中に入れ、保温を強めにしてみたら発熱し始めたので、平たく戻して放熱を図ります。
意外と、表面と奥の床側の温度が違うのでちょこちょこ見てやらないと、奥の方は一気に温度が上がってしまって要注意。。。スノコとかひけばいいのかな?

P4054001.jpg
5日ほどかかったけど、たぶん菌が回ったのでモロミの仕込みに進むことに。
どこでOKなのか、本によってもまちまちでどうしようか迷ったけど、あまり老ねてない段階にしておきました。

P4054016.jpg
早い気もしますが・・・まぁまぁですかね?

P4054018.jpg
モロミを仕込みます。

P4053993.jpg
まず、塩水を準備します。溶かすのにも一苦労。。。
使ったの日本の海水100%使用のアジノモトの製品「瀬戸のほんじお」。製造は「日本家庭用塩株式会社」ですが、買い上げ製品なのかな?塩化ナトリウム以外の成分(ミネラル分?)が15%と高めです。

P4054024.jpg

P4054029.jpg
麹に塩水を加え、混ぜていきます。

P4054031.jpg
まだまだ濁ったうす茶色の水。

うまくできるのか
とりあえず1年の辛抱ですね~

コメント

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバック URL
http://aozoratamago.blog90.fc2.com/tb.php/167-feac3b41
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

FC2Ad