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長野県下條村親田高原で放し飼い養鶏やってます。日々の出来事、思ったことをつらつらと。。。

内蔵処理

屠畜した次の日に帰ってくる内蔵類。

体の頭方向から
タン(舌)
ハラミ・サガリ(横隔膜)
ハツ(心臓)
レバー(肝臓)
ミノ(第1胃)
ハチノス(第2胃)
センマイ(第3胃)
ギアラ(第4胃)
マルチョウ(小腸)
シマチョウ(大腸)
テール(しっぽ)

があります。

他につらみ(ほっぺ?こめかみ?)やマメ(腎臓)も食べられる場所のようですが、現状で内蔵処理をお願いしているところでは出していないようです。


で、それぞれ販売できるのですが、今回は特に販売することなく、自家用で処理しようと思っています。

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ハツ
手の大きさ以上に大きいです。

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これは胸腺(シビレ)
今回初めて摘出してもらった部位です。

フレンチとかで使うとか、ソテーして「リードヴォー」というメニューになるそうです。
知り合いを通じて欲しいということだったのですが、結局いらないということで、ウチで食べる用です。どんな味になるのでしょうか?


タンはそのまま冷凍。
ハラミ、サガリは膜と肉を分けて冷凍。(一部生で食べます。)
ハツもレバーも1回サイズに切り分けて冷凍
胃4つはそのまま冷凍(イタリアンレストランなどで使ってもらう予定です。)
マルチョウ、シマチョウは刻んで冷凍。

テールもそのまま冷凍。

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30mくらいはあるでしょうか?マルチョウです。

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引き出しては切り、引き出しては切り

20200121174331.jpg
弾力があり切りにくいので、よく研いだ包丁で切っていきます。
ぐりぐりすると表面の粘膜が取れてしまうような感じで、せっかくのコラーゲン?が取れてしまいます。


マルチョウ、シマチョウは、一般的なホルモンのイメージと違って、すごい脂が少ないです。
基本コリコリした食感に、たまに脂肪のジュワっとした部分があって美味しい。

しかも、脂の組成が違うとか。
トウモロコシや大豆主体といった穀物肥育の場合、オメガ6主体になるらしいのですが、牧草牛(放牧牛)の場合はオメガ3主体だとか。
まぁ、食べている餌の脂肪がそのまま体に入ると考えるとトウモロコシや大豆の油はオメガ6なのでそうなりますよね。

さて、枝肉の部位はいつ帰ってくるでしょうか?

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