長野県下條村で放し飼い養鶏やってます。日々の出来事、思ったことをつらつらと。。。

味噌仕込み②大豆と麹

先日(25日(火)に)仕込んだ麹が良い感じに仕上がることが予想されたので、27日(木)に大豆を洗って浸けておきました。

今回、湯たんぽと小さい(10W)電気あんかを使って保温しましたが、結構良い感じに仕上がりました。
麹室のように全体を均一に温める事ができないので、どうしても端っこの方は菌のまわりが遅く、過乾燥気味になり、麹としては未熟なものになってしまいますが、そこは仕方ありません。

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保温は下に敷いたこたつの敷き布団と上敷き、そして上にかぶせるこたつの掛け布団。熱源は湯たんぽと電気あんかです。
電気毛布みたいなものがあればもっと均一に温められるのでしょう。

米麹は時間をかければ、段々と菌が回っていくので、ほとんど失敗無く作れると思います。
1升とか以下なら段ボールとかを改造して保温容器にできますので、是非皆様も作ってみてはいかがですか?

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ちなみに今回は火曜日の夜に仕込み、できあがりが金曜日の朝です。味噌用は清酒や甘酒などよりも長く麹菌を回らせるらしいので(ひね麹)、約60時間でできあがりらしいのですが、だいたい同様の時間で出来たので、ちょっとは管理に慣れたんだと思います。(去年は6日かかったので)結局初期の保温がうまくいってないので、全体を均一に温められる電気毛布が欲しくなりました。





で、その出来た麹ですが、早速大豆と合わせて味噌を仕込みました。

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良く洗ってたっぷりの水に浸けておきます。乾物で11.3kg使いました。

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ロケスト2台で蒸すと煮るです(1台は借り物ですが勝手に使いました。皆様、借りましたよ~)

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寸胴鍋で蒸していきます。

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こちらはシュウ酸アルミの大鍋で煮ていきます。何度か吹かしてしまいました。

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豆を火にかけているあいだに、麹と塩を混ぜておきます。いわゆる塩切りと呼ばれる作業ですね。


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そして豆が煮上がったらつぶしていきます。ミンサーで手動で行います。
約1時間かかって豆をつぶし終わりました。奥の子を食べ物で釣っての作業です。
煮た豆より蒸した豆が美味しいらしく、たまに落ちる豆を拾ってぱくぱく食べてました。

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つぶした豆と塩切り麹を混ぜていきます。
量が多いのでどうしても均一に混ぜることが出来ないのですが、目分量で4等分ずつにわけてそれぞれを丁寧に混ぜると比較的簡単に均一に混ぜれると思います。

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混ぜたら、玉にしていきます。空気を抜く作業でもあります。
これを(4等分の)それぞれのばしょから順番に取り、樽に詰めていきます。なるべく均等にランダムに重なっていくように詰めて行くのが良いと思います。

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そして完成です。詰めたあと塩でフタをしました
あとは重しをして完成です。梅雨前に水が上がってくるので、それを取れば、あとは放置で美味しい味噌が仕上がります。放置する場所は比較的涼しく温度変化が無い場所の方が美味しくなるようですね。

今回は43kgほど仕込みました。
美味しくなりますように~


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