そして、その宴の時に講師用して解体したニワトリ達。
その肉を加工してみました。
平飼い自然卵養鶏をしている方で、たまにスモークチキンに加工して売っているかたがいますが、このあたりではそのような加工場がないので、なかなか難しいです。
が、自家用で食べる分に自分で加工するのは問題無いので、いろいろ試してみます。
まずはコンフィ
スープを作るときに出た脂を集めたものに、塩とスパイスを振った鶏肉を漬け込みます。
そして、このまま80℃を超えないように、肉に火が入るまで加熱します。
鍋に脂を入れて火にかけるのが本来ですが、今回は袋に入れて湯煎。
肉の中心温度が75℃で1分以上になるように、念のため3時間加熱しました。
そして、フライパンで両面を焼きます。
やっぱりフライパンの面では上手く焼けません。。。
「鶏の宴」の鈴木シェフに聞いてみると、脂にまみれているのでオーブンで焼き上げたそうです。
ウチで焼いたのは、やっぱり皮が硬くてゴム板を噛んでいるようでした。。。
オーブンで焼くと、全体的にパリッと仕上がって美味しかったそうです。
肉はしっとりして美味しかったです。
大量に出た肝はレバーペーストにして食べました。
