長野県下條村で放し飼い養鶏やってます。日々の出来事、思ったことをつらつらと。。。

鶏加工① コンフィとレバーペースト

「鶏の宴」の時にスープで提供したニワトリ達。
そして、その宴の時に講師用して解体したニワトリ達。

その肉を加工してみました。

平飼い自然卵養鶏をしている方で、たまにスモークチキンに加工して売っているかたがいますが、このあたりではそのような加工場がないので、なかなか難しいです。
が、自家用で食べる分に自分で加工するのは問題無いので、いろいろ試してみます。


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まずはコンフィ

スープを作るときに出た脂を集めたものに、塩とスパイスを振った鶏肉を漬け込みます。
そして、このまま80℃を超えないように、肉に火が入るまで加熱します。

鍋に脂を入れて火にかけるのが本来ですが、今回は袋に入れて湯煎。
肉の中心温度が75℃で1分以上になるように、念のため3時間加熱しました。

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そして、フライパンで両面を焼きます。

やっぱりフライパンの面では上手く焼けません。。。

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「鶏の宴」の鈴木シェフに聞いてみると、脂にまみれているのでオーブンで焼き上げたそうです。

ウチで焼いたのは、やっぱり皮が硬くてゴム板を噛んでいるようでした。。。

オーブンで焼くと、全体的にパリッと仕上がって美味しかったそうです。

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肉はしっとりして美味しかったです。

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大量に出た肝はレバーペーストにして食べました。

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