長野県下條村で放し飼い養鶏やってます。日々の出来事、思ったことをつらつらと。。。

鶏加工② スモークチキン

そして、スモークチキンです。
今回は前回の反省を生かして、ソミュール液もどきで、しっかり塩蔵します。
もどきなのは肉とハーブ水の重量を量り、1.5%くらいになるように塩分を調整しているからで、本来のものより低塩分です。
つけ込むのは2日くらいで、冷蔵庫で行うので、これくらいで良いかと。。。低塩分なので雑菌の繁殖には注意です。

そのかわり、塩抜きをしなくて良いので、つけ込みが終わればすぐ風乾して燻煙にかけることができます。


お昼から風乾にかけて、夕方から燻煙にかけはじめたのですが、この日は午後3時頃から氷点下。
まぁ寒いけど平気よね~なんて思って燻煙スタート。

ちょうどサクラのチップが無くなりかけていたので、途中から新しく買ったチップも使って燻煙をかけていきます。

ところが、途中から一斗缶スモーカーから黒い汁がたらたらと流れ出しました。。。

ん?と思って扉を開けてみると

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肉に黒い汁が。。。

外が寒すぎて、内側で結露して、その水滴に煙が吸着されて木酢液の様になって肉に滴った模様。

そして、始めに使っていたチップはもう3年前くらいの物で、ちょうど乾燥が進んでいたのもあったようですが、新しいのはそこまで乾燥が進んでいないのもあって、燻煙をおこすと湿り気がでやすかったのもあるかもしれません。

とりあえず、屋外から室内のレンジフードの下で燻煙を再開して、とりあえず燻煙終了。

味がなじむまで置いておくので、味がどのようになっているかわからないですが、美味しくなっていると良いなぁと思います。

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