長野県下條村で放し飼い養鶏やってます。日々の出来事、思ったことをつらつらと。。。

醤油麹の手入れ

昨日、室にいれたお醤油麹。

今日は手入れの日です。

麹菌が菌糸を延ばして成長していくのですが、その際に塊になって熱を出し、焼け麹と呼ばれる状態や、熱で自らが死滅して納豆菌が繁殖してしまったりと、ほったらかしとくと良くないので、この塊を崩してやる作業が必要です。

私自身は手入れ作業はしませんが、麹の様子を見に、松岡屋さんまで行ってきました。

P3243989.jpg
1回目の手入れが終わった後。
カメラを抱えて麹ムロに入ると、一気にカメラが結露します。チャンスは数秒。。。
麹の塊が2センチ弱のポロポロしたそぼろ状になってます。

P3243987.jpg
これが崩す前。
大きな塊で、中を割ると麹菌の菌糸の入り(ハゼ込み)がよくわかります。

さて、うまくいくと明日の朝には出麹して、塩水とまぜてモロミになるようです。

次は出荷で飯田に行く月曜日に様子見ですね。

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