長野県下條村で放し飼い養鶏やってます。日々の出来事、思ったことをつらつらと。。。

味噌づくり

今更ですが、今シーズンの味噌仕込みをしました。
去年は、2人目が生まれてすぐということもあり、作業的にも大変でお休みしていたので、2年ぶりです。

まずは、米麹つくりから。
今まで知り合いの無農薬米を使っての麹つくりでしたが、今年は自家米です。
米、大豆とも自家製というのは、うれしいですね。


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まずは、お米を蒸すところから。
前日に研いで浸漬したお米を、上げ底した寸胴鍋で蒸していきます。

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久々に登場のロケットストーブで


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3時間くらいかけて、10kgのお米が蒸しあがりました。
底の部分のお米は炊いたように柔らかいですが、それ以外は硬めの蒸米になっています。

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広げて40℃以下に冷ましてから、種麹を振って、よく混ぜます。
今まではござを使ってましたが、今年はござがなくなったので、ブルーシートとシーツのみでの麹つくりです。

この時期に仕込むのは初めてですが、まぁまぁうまくいった気がします。
時間はかかりますが、冬~初春に仕込んだほうがやりやすい気がします。(ただし、保温にエネルギーを使いますが。。。)
今回は、麹焼け(高温になってしまっての糖化)を恐れて、温度が上がりそうになると手入れをしてしまって、上出来!!という感じでない菌糸の張り具合でした。


そして、麹ができそうなのを見計らって、昨晩から10kgの大豆の浸漬。


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鶏作業が終わった昼前から、蒸煮開始です。
お米と同様に、寸胴鍋を使うのですが、量が多く入りきらないので、去年購入した30Lの業務用圧力鍋も使って煮ていきます。
(火が通った大豆を食べ比べましたが、やはり煮るより蒸したほうが甘味や旨味が煮汁に逃げなくておいしいと思います。)

大豆を加熱しているあいだに、麹に塩を混ぜたり、借りてきたミンサーの準備をしたり、子供たちを構ったり、ニワトリの世話に行ったり、卵を調整したりとやることがおおくて大変です。

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麹に塩を混ぜていきます。
12%の塩分で仕込みます。

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柔らかくなった豆をミンサーでつぶします。
前回、2年前やったときは1時間以上かかって、小さい手動のものでやりましたが、今回は15分もかかってない気がします。


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電動なので危ないのもあって、子供たちは見ててもらいました。
そのとき、大人しく待っててもらうために、蒸した大豆を少し与えています。
煮たのも蒸したのもどっちもおいしいらしいです。蒸したほうが濃くておいしくない?


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冷ましてから塩麹としっかり混ぜ、丸めていきます。ここから子供たちも参戦。戦力にはほとんどなっていませんが(むしろ仕事が増える)何事も体験なので、参加してもらいます。

ちなみにムラを少なく混ぜるために、大豆と塩米麹をそれぞれ4分割して、それぞれで混ぜていきます。

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玉をたくさん作ったら、今度は樽に詰めていきます。
この時も、ムラをなくすため、上記4等分したものを順番に1つずつ詰めていきます(1の塊→2の塊→3の塊→4の塊→1の塊・・・)

押し込むのがかなり体力を使いますが、約40kg分を詰め込めば完成。

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最後に表面を均して塩をふって完成です。
落し蓋と重しをしてしばらく眠ってもらいます。

おいしくできますように。

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