長野県下條村で放し飼い養鶏やってます。日々の出来事、思ったことをつらつらと。。。

お醤油が沸きだしました

こんにちは。梅雨に入ってじめじめした日が続きますね。
今日は、出荷ついでに3月に仕込んだお醤油の様子を見てきたのでお伝えします。

仕込んですぐは、麹と塩水というなじんでない状態でしたが、だんだん麹内部に塩水が浸透し、麹菌が作り出した酵素によってたんぱく質とでんぷんの分解が行われていくようです。

そして、そのもろみに酵母菌などいろいろな有用菌がつき、働き始めています。

まずは、その生きている様子をご覧ください。


(クリックで再生)

ピチピチ、プツプツ音がします。
これは、酵母菌が働いて、糖分を分解しアルコールを生成しつつ二酸化炭素も生み出しています。
なので、この表層には炭酸ガスと蒸発したアルコールが漂っていて危険です。
撮影中も、(気を失ってもいいようにしながら。もちろん、そうならないように気を付けて)近づいていますが、そのあと少し酔ったように体がカッカ(といえば言い過ぎですが、、、)していました。

そして、肝心のお味。
少しすくい、口に含んでみましたが、もうすでにお醤油の味になってきていました。
なんだろ。塩味だけではなく、甘み、渋み、旨み、酸味といった複雑な味です。
これからどんどん味が濃くなっていくだろうというところですが、少し持って帰って、キュウリなんかにつけて食べるのもおいしそうです。


そして、ちょうどお醤油を搾るというので、もろみを詰めるところを見せてもらいました。



こうやって、布の中にもろみを入れ、折りたたんで。を繰り返して、高さ1mくらいまで積み上げているのを見たことがあります。
手作業でやるのは大変ですが、もろみによって少し感覚が違うので、なかなか機械化はむつかしいそうです。

初めに移っているのが、出てきた醤油。
自重で勝手に絞られてくるようです。
驚いたのが、搾る前のもろみと、搾ったお醤油の味の違い。
言葉ではうまく表せませんが、簡単にいうと、もろみの方が複雑な味で、お醤油は洗礼されて上品になった感じ。
どちらがおいしいか?といわれると、微妙なところです。
うちで黄身の醤油漬けをやったことがありますが、この「もろみ漬け」バージョンをやってみたいです。

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